Брют это Какое Шампанское

Источник: Леонид Гелибтерман

Как готовить


«Я не могу жить без шампанского.
При победе я заслужил его, при поражении я нуждаюсь в нём».

Сэр Уинстон Черчилль

«Я могу гарантировать Вам, что и через сто лет
люди будут пить шампанское Dom Rerignon.

А вот каким Интернетом они будут пользоваться – этого я не знаю…»

Бернар Арно, глава группы LVMH

«В лета юности безумной,
Поэтической Аи
Нравился мне пеной шумной,
Сим подобием любви!
…И напененный бокал
Я тогда всему на свете,
Милый брат, предпочитал»

А.С.Пушкин

Шампанским вином может называться только то вино, которое производят во Франции, в провинции Шампань.

Шампанское — это игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. Шампанское относится по французской классификации к категории А.О.С., при его производстве соблюдаются самые строгие правила, предусмотренные французским законодательством для этой категории вин (в том числе система обрезки лоз, сбора винограда, производительность с гектара и т.п.) Для производства шампанских вин используются три сорта винограда:

Chardonnay — Шардонне (белый сорт винограда, 27% виноградников Шампани). Посадки в основном в Кот-де-Блан. Шардоне делает вина элегантными и тонкими.

Pinot Noir — Пино Нуар (чёрный (красный) сорт винограда, 37% виноградников). Посадки в основном в Монтань-де-Реймс и Об. В ассамбляже отвечает за структуру, потенциал к выдержке и послевкусие.

Pinot Meunier — Пино Менье (чёрный (красный) сорт винограда, 35% виноградников). Посадки в основном в Долине Марны. Обеспечивает свежесть и аромат вина.

Шампанское произведённое только из сорта Шардоне носит название Blanc de Blanc (Белое из белых). Если шампанское произведено только из сортов Пино Нуар и Пино Менье, оно носит название Blanc de Noirs (Белое из чёрных). Розовое шампанское получается как правило, либо путём добавления в кюве красного вина (обязательно из Шампани), либо производством из чёрных (красных) сортов винограда. Весь процесс от сбора винограда до розлива в бутылки находится под строгим контролем, как со стороны производителей, так и со стороны французских контролирующих организаций.

Виноград собирается вручную (каждый из трёх сортов отдельно). К месту переработки его доставляют в специальных ящиках, отделяют порченные и недостаточно зрелые ягоды и сразу же давят в традиционных вертикальных шампанских давильнях, рассчитанных на 4000 кг винограда. Первый, самый качественный сок первого отжима называется cuvee. Полученный белый сок (сусло) выдерживается 12 часов при пониженной температуре, а затем заливается в чан, где он подвергается первичной ферментации. Полученные сухие «тихие» вина, происходят из разных сортов винограда и деревень. Эти вина смешиваются в определённых пропорциях для изготовления «кюве» (купажа). Составление «кюве» большое искусство, число «тихих» вин в «кюве» может доходить до 50 . Если изготавливается кюве не одного года, в купаж добавляются сухие белые вина прошлых лет. В годы лучших урожаев, кюве составляется только из вин одного года. После изготовления кюве приступают к процессу «тиража». Суть процесса состоит в добавлении в кюве жидкости, изготовленной из тростникового сахара и дрожжей (жидкости тиража) Затем бутылки закупоривают и укладывают на полки в прохладных меловых погребах. Вторичная ферментация происходит в бутылках. Повышенное давление внутри бутылки и определило использование для шампанских вин специального толстого стекла, способного выдержать давление до шести атмосфер. В результате брожения в бутылке образуется осадок. Согласно правил, вино должно выдерживаться с осадком не менее 9 месяцев. После этого периода, бутылки с полок перемещаются на специальные пюпитры. Горлышко бутылок при этом направлено вниз под углом в 45 градусом. В течение 5-6 недель происходит процесс «ремюажа». В лучших Шампанских Домах специально обученные люди ежедневно не менее двух раз в день встряхивают бутылки и поворачивают их на четверть оборота. Все эти операции позволяют переместить осадок со дна бутылки на её пробку и горлышко. После этого приходит время «дегоржажа», т.е. удаления осадка. Горлышко бутылок помещают в охлаждающую жидкость (-30 градусов). Часть вина в горлышке, а вместе с ней и осадок замерзают, после чего бутылку открывают и замерзший ингредиент удаляется. Перед тем, как опять закупорить бутылку, в вино добавляется дозировочная жидкость, представляющая собой смесь вина и сахара (для каждого вида шампанского в своей пропорции).

Это интересно:  Зимний образ для девушки 2019

Классический французский бутылочный метод шампанизации гарантирует высокое качество вина, отличается сложностью и трудоемкостью. По такой технологии начали готовить шампанское и в России, в начале XX века в Крыму под руководством князя Голицына. Во времена СССР, основатель производства «Советского шампанского» академик Фролов-Багреев A.M. разработал технологию шампанизации в специальных установках — акратофорах, что позволило сократить технологический процесс в 30 раз.

С 1994 года во Франции запрещено использовать надпись method champenoise на этикетке вин произведённых за пределами Шампани. Как правило, производители игристых французских вин, изготовленных по аналогичной шампанскому технологии используют надпись method traditionelle.

В зависимости от уровня остаточного сахара, который измеряется в граммах на литр, шампанские вина подразделяются на следующие категории:

Brut Nature (натуральный брют) – содержание сахара от 0 до 3 грамм на литр. Абсолютно сухое шампанское.

Extra Brut – (экстра брют)- Содержание сахара от 0 до 6 грамм на литр. Очень сухое шампанское.

Brut (брют)- классическое сухое шампанское. Содержание сахара до 15 г/л

Sec/Dry (сек или драй)- полусухое или полусладкое шампанское ,содержание сахара от 17 до 35 г/л

Doux — сладкое шампанское. Содержание сахара более 50г/л. Редко встречается.
Брют обычно не датируется годом урожая. Срок выдержки в бутылках от 2,5 до 4 лет. Шампанское брют демонстрирует стиль и мастерство каждого Шампанского Дома из года в год.

КЛАССИФИКАЦИЯ ШАМПАНСКИХ ВИН ПО ГОДУ УРОЖАЯ

Шампанское может быть «миллезимным» (Champagne millesime) т.е. c указанием определённого года урожая, так и «немиллезимным», т.е составленным из вин разных годов.

Non — Vintage – шампанское, не отмеченное годом выпуска. Производится каждый год независимо от объёма и качества урожая текущего года. При составлении «кюве» используются вина разных лет (до 50% старых винтажей). Шампанское этого класса не может быть пущено в продажу до истечения 12 месяцев после тиражирования. Невинтажные шампанские лучше всего отражают стиль Шампанского дома и уровень мастерства мастера купажа. 60% от общего производства шампанских вин.

Vintage — шампанское, отмеченное годом урожая, выпускается только в годы хорошего урожая (обычно 2-3 раза в 10 лет), из винограда одного года урожая, допускается добавление резервных вин, но не более 20% от объёма. Шампанское не может быть пущено в продажу до истечения трёх лет после тиражирования. Винтажное шампанское несёт в себе характеристики конкретного года урожая. Характеристики года урожая 25-30% производства шампанских вин. Винтажное шампанское рекомендуется хранить 5-15 лет.

Cuvee de Prestige — выпускается в исключительные годы, из винограда лучших виноградников (Grand Cru и Premier Cru) одного года урожая. Для кюве используется только лучший сок первого отжима. Выдерживается такое шампанское не менее 5 лет. Винам Cuvee de Prestige как правило присваиваются собственные имена. Это лучшие и самые дорогие вина Шампанских Домов (5-10% производства).

66 процентов всего объёма продаваемого шампанского – это бренды крупных негоциантских Домов. На этикетках вин произведённых ими можно найти надпись negociant-manipulant (NM). Это 297 Домов и они владеют 10% виноградников Шампани. 25% от объёма продаваемого шампанского принадлежит производителям категории recoltants-manipulants (RM). Это, как правило, виноградари (2258 хозяйств, имеющих право производить шампанское под своими марками). Оставшиеся 9% рынка принадлежат кооперативам. Крупнейший производитель шампанского в мире Дом Moet & Chandon, основанный в 1743 году Клодом Моэтом. Дом который производит более 24 млн. бутылок в год, уже с 1750 года имел таких клиентов как маркиза де Помпадур, а шампанское Brut Imperial, получило своё название в честь Наполеона Бонапарта, с которым Жан-Реми Моэта, потомка основателя Дома, связывали дружеские узы. Дому принадлежат самые большие в Шампани погреба длиной 28 километров, которые вмещают 96 млн. бутылок. Дом Moet & Chandon владеет 546 гектарами виноградников Шампани, ему принадлежит 13 из 17 имеющихся Grand Cru (классифицированных земель высшей категории). Наиболее престижная продукция Дома «кюве де престиж» носит имя легендарного монаха Dom Perignon. Крупнейший владелец марок шампанских вин группа LVMH. Ей принадлежат такие марки как: Moet&Chandon, Canard Duchene, Krug, Mercier, Ruinart, Veuve Clicquot и 25% мирового рынка шампанского.

Это интересно:  Петр Максаков Внук Актрисы Людмилы Максаковой

Шампанское может легко храниться несколько лет. Для этого бутылки необходимо хранить в вертикальном положении, лучше в тёмном и прохладном месте. Лучшие винтажи шампанского за последние 10 лет:

1990 год – был лучшим за последние 30 лет.

1992 год – большой урожай очень хорошего невинтажного качества. Часть шампанских Домов объявили свои вина винтажными. Лучше употребить это шампанское до 2005 года.

1993 год – Обычный урожай хорошего невинтажного качества. Ряд шампанских Домов объявили свои вина винтажными.

1995 год – был объявлен винтажным практически всеми Домами. Лучшее шампанское близко по качеству к 1988 году. Употреблять это шампанское можно начиная с 2003 года.

1996 год – был объявлен винтажным практически всеми шампанскими Домами. Эксперты считают его хуже чем 1990, но лучше чем 1995. Начинать употреблять это шампанское лучше начиная с 2004 года.

2001 год – Винтажный год. Винтаж будет объявлен большинством шампанских Домов.

Подавать шампанское надо непосредственно перед употреблением, охлаждённым до 6-9 градусов в ведёрке со льдом. Открывать бутылку надо аккуратно без хлопка, поворачивая бутылку, а не пробку. Хлопнуть это просто, а Вы попробуйте не хлопнуть! Тем более что при хлопке Вы теряете не только аромат вина и углекислоту, но и в худшем варианте драгоценную жидкость. При открывании бутылку необходимо держать под углoм 45 градусов и не направлять её в сторону людей. Учтите, что пробка вылетает из бутылки со скоростью 13,5 метров в секунду! Разливают шампанское в специальные фужеры продолговатой формы на длинных ножках.

А ещё нужно знать что:
— активное выделение пузырьков в бокале это признак хорошего шампанского
— чем мельче пузырьки газа в бокале, тем выше ценится шампанское
— по утрам и вечерам пьют шампанское не только аристократы и дегенераты.
Джон Мейнард Кейнс известный британский экономист, чьё имя в России стало благодаря критикам рыночных реформ нарицательным, сказал : «Единственное, о чём я жалею в жизни, так это о том, что пил мало шампанского».

Сухое шампанское брют — напиток аристократов. Виды, названия и преимущества игристого напитка

Шампанское – это напиток, который традиционно присутствует на праздничном столе. Благородный напиток известен уже более 400 лет.

Сегодня существуют различные виды игристого вина, но брют относится к самому элитному типу. Самое сухое шампанское с минимальных содержанием сахара сегодня пользуется спросом среди жителей разных уголков планеты (смотрите другой домашний алкоголь).

История появления шампанского

Родиной игристых вин стала Франция. Шипучий напиток впервые появился в 1535 году в Лангедоке — область на юге страны. Напиток быстро приобрел популярность и с рецептурой начали экспериментировать в разных регионах французской республики.

Больших успехов в области производства напитка добились жители Шампани. Традиционно в шампанское подмешивали сахарный песок, который не давал в полной мере раскрыться вкусовому букету. Новатором стал Виктор Ломбер, сумевший уйти от привычной сладости.

Разработчик инновационной технологии производства привнес новый способ ферментации. В 1874 году на свет появился первый брют – шампанское без добавления сахара или ликера со свежим фруктовым вкусом и тонким ароматом.

Технология производства благородного напитка

Для начала производства необходим определенный сорт винограда. В качестве сырья подойдет только три сорта:

После выбора винограда его давят, сбраживают и выдерживают определенный срок. Для получения эффекта игристости состав нуждается в повторной ферментации. Этапы процедуры включают несколько шагов:

  1. Сырье помещают в большие чаны на период брожения, содержимое емкостей регулярно перемешивают.
  2. В тару с купажированным вином добавляют дрожжи и отправляют на вторичное брожение. В процессе напиток становится газированным благодаря насыщению углекислым газом.
  3. Брют не требует повторного добавления сахара, в отличие от других сортов шампанского.
  4. Выдерживание напитка в течение 9-12 месяцев в дубовых бочках.
  5. Напиток осветляют и разливают по бутылкам, помещают их горизонтально для появления осадка.
  6. Шампанское в таре помещают в специальные станки, где бутылки периодически взбалтывают.
  7. Шампанское помещают на 40 секунд вниз горлышком в холод для удаления дрожжевого осадка.
Это интересно:  Кованые вешалки в прихожую

На финальном этапе производства шампанское закупоривают постоянными пробками. Для производства высококачественного шампанского напиток разливают в затемненные бутылки. Свет отрицательно сказывается на вкусовых качествах.

Регионы производства игристых вин брют

Под термином шампанское подразумевается игристое вино, произведенное из определенного вида винограда. Подходящий сорт произрастает строго в определенном регионе севера Франции. Лидером производства брюта стала область Шампань, она включает следующие регионы:

  1. Монань-де-Реймс. Преобладающая часть виноградников сорта пино нуар.
  2. Кот-де-Блан. Виноград из области считается самым популярным при производстве игристого вина. Большая часть культивируемого винограда относится к сорту шардоне.
  3. Долина Марна. Лидером среди возделываемых сортов стал пино менье.
  4. Об. Основной сорт возделывания – пино нуар.
  5. Кот-де-Сезанн . Главным возделываемым сортом региона стал виноград шардоне.

Каждый регион имеет свои особенности почвы, климата и рельефа. Различия сказываются на вкусовых особенностях сортов винограда и отражаются на качестве шампанского.

Чем отличается брют от классического шампанского

Каждый выбирает для себя напиток согласно предпочтениям, но при выборе важно помнить об особенностях каждого. Список отличий брюта от классического шампанского:

  1. Процент содержания сахара. В состав входит не более 1,5% сахара, что значительно меньше привычного сладкого, полусладкого или полусухого газированного напитка.
  2. После газированного напитка с низким процентом содержания сахара не возникает похмельного синдрома или головокружения.
  3. Возможность сочетать с закусками, горячими блюдами, десертами.
  4. Отсутствие проблем с желудком, синдрома несварения.

Кислинка во вкусе часто не нравится потребителям брюта и становится причиной отказа от напитка.

Известные мировые марки

Сегодня существует широкий выбор шампанского брют. В список самых востребованных марок входит:

  1. Абрау-Дюрсо. Российский бренд с производством в Краснодарском крае. История марки начинается с XIX века и связана с именем князя Голицына. Продукция брют имеет характерный цветочный аромат и классический вкус сухих вин.
  2. Dom Perignon Grand Brut. Бренд премиум-класса от французского производителя Moët et Chandon. Выпускает два вида продукции: белый и розовый брют.
  3. Perrier-Jouet. Всемирно известный бренд, основанный в 1811 году Пьером-Николя-Мари Перье и супругой. Сегодня дом Perrier-Jouёt занимает 10 место среди экспортируемых марок шампанского.
  4. Bollinger. Французский бренд из области Шампань, основанный в 1829 году. Брют данного бренда отличается пеной белого цвета с розовым мерцанием и сбалансированным вкусом. Каждая бутылка выдерживается 5 лет до получения корковой пробки.

Каждая представленная марка успела зарекомендовать себя на рынке алкогольной продукции и является лидером в своем сегменте рынка.

С чем и как пить Брют?

Изысканное шампанское брют хорошо сочетается с морепродуктами — красной икрой, красной рыбой, суши. Напиток подают с горячими блюдами – жареными утиными грудками или рыбой. Игристый напиток сочетается со сладкими блюдами, фруктами или мороженым. Главным запретом станет присутствие в блюде лимонного сока или уксуса.

Перед подачей шампанское следует охладить до 7-8 градусов. Если сразу содержимое бутылки не удается опустошить, то следует поместить ее в специальную тару со льдом. Наливают брют в бокалы-флют или высокие хрустальные бокалы вытянутой формы.

Брют пользуется высоким спросом в странах Европы и имеет почитателей среди россиян. Положительные вкусовые качества и отсутствие неприятных последствий сделало напиток востребованным повсеместно.

»

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий

Adblock detector