Этикет за столом приборы

Зачастую за столом приходится общаться с людьми различного возраста, пола, профессии, национальности, разного культурного уровня, психического склада и т. д. В своем поведении надо стремиться к тому, чтобы каждый из присутствующих чувствовал себя свободно и непринужденно за столом, получая удовольствие не только от вкусно приготовленных блюд, но и от хорошей сервировки, а также от общения.
Поэтому очень важно умение правильно вести себя в обществе, твердое знание норм поведения и правил этикета.

Этикет — это совокупность исторически сложившихся правил поведения человека в обществе. Правила этикета обычно складываются в тесной связи с развитием культуры народа, его национальными традициями и основаны на воспитании в людях вежливости, внимания, уважения друг к другу. Правила этикета предусматривают, в частности, умение держать себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами и т. п., умение, которым в одинаковой степени должны обладать и хозяева, и гости. «Эстетика еды» тесно связана с красотой сервировки стола. Как писал один советский классик, «еда должна быть красивой до мелочей». И в этом он был прав — посуда и сервировка воспитывает эстетический вкус человека. В основе правил поведения за столом лежит соблюдение эстетических норм, удобство и целесообразность. Так, не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко и класть локти на стол. Этим вы можете стеснить соседа. На стуле следует сидеть прямо, не нагибаясь над тарелкой. Если же вы слишком далеко откинетесь на спинку стула, то можете закапать костюм соусом. Не полагается тянуться через стол — положить блюдо на тарелку может официант. Взяв салфетку, предназначенную для индивидуального пользования, нужно развернуть ее и положить на колени, чтобы предохранить костюм или платье от капель, брызг, крошек. После еды салфеткой можно вытереть концы пальцев, но для губ правильнее пользоваться собственным носовым платком. Закончив еду, салфетку, не складывая, кладут на стол. Детям салфетку заправляют за воротник. Во время еды необходимо следить за собой, соблюдая сложившиеся правила. Неэстетичная манера есть вызывает раздражение у окружающих. Есть с аппетитом не значит есть торопливо. Если блюдо нравится, можно доесть его до конца, но некрасиво выглядит кусочек хлеба на конце вилки, которым иногда очищают тарелку от остатков блюда. Обычно кушанье берут, пользуясь вилкой, ложкой, лопаточкой или щипцами, но ряд продуктов берут руками. Это хлеб, печенье, пирожное, фрукты и цитрусовые, сахар (если для него не положены щипцы). Такой порядок принят не случайно: эти продукты не нужно делить ножом или вилкой, они не пачкают пальцев, рука касается только одного куска, который затем кладут себе на тарелку или в чашку. Ряд правил вызывается требованиями эстетики. Так, некрасиво откусывать от большого куска хлеба или целой булки, поэтому от них по мере надобности отламывают пальцами маленькие кусочки; иногда хлеб предварительно нарезают небольшими кусочками. При подаче икры ее предварительно кладут лопаточкой на тарелку, а затем намазывают на небольшие кусочки хлеба. Съев первый кусочек, можно намазать второй и т. д. Точно так же едят паштеты, масло, используя специальные ножи для намазывания.

Существуют определенные правила и при пользовании столовыми приборами.

Так, холодные закуски едят закусочными вилкой и ножом;
горячие из кокотницы или кокильницы — кокотной вилкой или чайной ложкой;
рыбу в горячем виде — рыбными ножом и вилкой;
горячие мясные блюда — с помощью столового ножа и вилки;
десертные блюда (пудинг, мороженое) — с помощью ложки;
фрукты — с помощью фруктовых ножа и вилки и т. п. Ложку держат так, чтобы большой палец лежал сверху на ее ручке. Суп едят, черпая ложкой от себя, иначе можно забрызгать костюм. Зачерпывать надо столько жидкости, сколько, не пролив, можно поднести ко рту. Надо следить за тем, чтобы суп не стекал с ложки обратно в тарелку.
Ложку подносят ко рту левым широким краем. Охлаждать суп, перемешивая ложкой, не полагается, лучше подождать, когда он немного остынет. Точно так же нельзя дуть в тарелку, чашку или ложку. Суп едят тихо, бесшумно; чтобы доесть его до конца, не возбраняется слегка приподнять левой рукой край тарелки по направлению от себя. Окончив есть суп, ложку надо оставить в тарелке. Точно так же поступают, не доев суп до конца. Клецки, фрикадельки в супе делят на части не ножом, а ложкой. Если суповое мясо подается отдельно на блюде или в миске, нужно взять кусочек, нарезать его при помощи ножа и вилки и только после этого положить в тарелку с супом. Гущу съедают одновременно с жидкостью. Добавляя себе суп, ложку оставляют в тарелке. Бульон и суп-пюре сервируют главным образом в чашке и едят обычно десертной ложкой, причем левой рукой держат ручку чашки. Из чашки допивают лишь остатки. Пользуясь во время еды вилкой и ножом, нож держат в правой, а вилку — в левой руке.
Когда едят только вилкой, ее берут в правую руку.
Не следует брать вилку, нож или ложку чересчур близко к основанию.
Нельзя брать ложкой то, что можно взять вилкой.
Брать на вилку можно столько, сколько на ней умещается, не сваливаясь. К помощи ножа приходится прибегать довольно часто. Им разрезают рыбную гастрономию, мясо (говядину, свинину, баранину, телятину, мясо лося, кабана, сайгака, медвежатину, зайчатину, птицу, дичь). Не стоит нарезать сразу несколько кусочков — мясо остынет и станет невкусным. Так можно резать только детям, которые еще не привыкли есть самостоятельно или умеют пользоваться лишь вилкой. Клецки, галушки, вареные овощи не режут ножом, а в случае необходимости делят на кусочки вилкой. Если на столе котлеты, зразы, тефтели, голубцы или другие рубленые блюда, употребление ножа излишне. Их едят вилкой, держа ее в правой руке. Кусочком хлеба правой рукой можно помочь положить на вилку кусок блюда с тарелки. Такие блюда, как омлеты, овощи, запеканки, едят только при помощи вилки. Ножом, которым режут мясо, не берут соль из солонки, еду из общего блюда. В соус или иное блюдо не стоит крошить хлеб. Не сумев съесть соус с основным продуктом — мясом, птицей, рыбой, лучше оставить его на тарелке. Если приходится временно прерывать еду, чтобы выпить воды, взять хлеба, положить кусок мяса, нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо, а вилку — влево. Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку параллельно ручками влево рядом друг с другом. Это знак (официанту, обслуживающим лицам) убрать тарелку. Если кто-либо попросит передать прибор, то ножи, вилки, ложки передают ручкой вперед. Самому можно в таком случае взять прибор за нейтральную середину (например, в том месте, в котором нож соединяется с ручкой). Это позволит избежать загрязнения прибора пальцами.

Как складывать вилку и нож на тарелке во время и после еды? Инфографика

Чтобы не попасть в неловкую ситуацию во время ужина в ресторане или праздничного обеда, необходимо знать о том, как правильно складывать приборы во время и после еды.

Существуют определенные правила этикета и поведения за столом, которые разрабатывались годами, при этом в Европе и в Америке они немного различаются. Так, в Европе принято во время еды всегда держать вилку в левой руке, а нож в правой, в то время как по ту сторону океана допустимо иногда перекладывать вилку в правую руку.

Разрезают ножом и едят вилкой блюда из мяса и птицы, блинчики с начинкой, омлеты и др. Для рыбных блюд используют специальные нож и вилку.

Во время обеда или ужина не стоит есть торопливо. Если вам нужно сделать глоток воды, просто положите вилку и нож так, чтобы ручками они опирались на стол.

Многие ошибочно считают, что когда обед или ужин закончен, нужно складывать нож и вилку крест-накрест, однако это совсем не так. Наоборот, это знак для официанта не забирать вашу тарелку.

На самом же деле, когда трапеза завершена, приборы кладут параллельно друг другу. При этом в Европе принято класть вилку зубцами вниз, в то время как в Америке, наоборот, обычно кладут ее зубцами вверх.

О том, как правильно складывать столовые приборы на тарелке, — в инфографике АиФ.ru

Основные правила столового этикета

Сегодня поговорим про столовый этикет, как вести себя в ресторане, рассмотрим основные правила столового этикета за столом во время обеда или торжественного мероприятия (свадьбы, дня рождения).

Уверен, что некоторые из вас знают основные правила поведения за столом, но многие узнают из этой заметки много интересного.

Основные понятия столового этикета

Этикет – совокупность исторически сложившихся правил поведения человека в обществе. Правила этикета основаны на воспитании в людях внимания, вежливости, уважения друг к другу.

В частности правила предусматривают умение вести себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами, все это нужно знать как официантам, так и гостям. Очень часто гости обращаются в процессе вашей работы с вопросами относительно этих правил, их нужно знать и соблюдать.

Самое главное, когда вы увидите огромное количество различных приборов и тарелок на столе не теряйтесь и соблюдайте следующее:

1. Каждая тарелка или столовый прибор за столом имеют своё предназначение. Самое главное правило, которое нужно запомнить: все столовые приборы, находящиеся слева от тарелки во время еды держат левой рукой, а приборы, находящиеся справа, соответственно, в правой руке.
2. Начинайте брать столовые приборы от крайних постепенно приближаясь к тем, которые находятся ближе к тарелке. На рисунке выше сначала закусочную вилку 2, затем столовую вилку 3, справа сначала нож 9, затем для первого блюда используйте ложку 8 и в сочетании с вилкой 3 используйте столовый нож 7.
3. Ножом можно лишь разрезать пищу на тарелке или придерживать то, что вы берете вилкой. Основной прибор это вилка, нож лишь вспомогательный, и ни в коем случае нельзя есть с ножа или перекладывать нож в левую руку, а вилку в правую.
4. Когда вам принесут мясо или рыбу не нужно её всю нарезать в тарелке. Необходимо отрезать кусочек и скушать, затем лишь отрезать следующий, поскольку нарезанная пища быстрей остывает и теряет свои вкусовые качества.
5. Когда вам разлили напитки в бокалы попросите убрать те, которые вам будут не нужны во время обеда (если это не сделает сам официант). Лишние фужеры загромождают стол и их случайно можно зацепить и разбить, поэтому лучше убрать со стола.

Основные правила столового этикета

1. Существуют правила пользования столовыми приборами. Холодные закуски едят закусочными вилкой и ножом, горячие из кокотницы или кокильницы – кокотной вилкой или чайной ложкой, рыбу в горячем виде – рыбными ножом и вилкой, мясные блюда при помощи столовых ножа и вилки, дессертные блюда при помощи десертных ложек, фрукты – с помощью фруктовых ножа и вилки.
2. Обычно еду берут столовыми приборами или специальными щипцами, но существует ряд исключений. Это хлеб, печенье, мелкие пирожные, многие фрукты и цитрусовые, поскольку эти продукты не нужно разделывать ножом и вилкой, они не пачкают руки.
3. Супы рекомендуется кушать тихо, почти бесшумно, чтобы доесть до конца не запрещается немного наклонить тарелку от себя. Окончив трапезу, ложку нужно оставить в тарелке. Клецки или фрикадельки в супе делят не вилкой или ножом, а ложкой. Добавляя себе суп, ложку оставляют в тарелке.
4. Во время еды пользуются вилкой и ножом, при этом нож держат в правой руке, а вилку в левой. Когда едят только вилкой, ее обычно берут в правую руку. Не следует брать ложку, вилку и нож очень близко к основанию. На вилку желательно брать столько пищи, чтобы она поместилась и не падала, пока вы будете подносить ее ко рту.
5. Часто приходится пользоваться ножом, им разрезают рыбную гастрономию, мясо в холодном и горячем виде. Не нужно горячее мясо все нарезать кусочками, оно быстро остынет и станет не таким вкусным. Отрезайте его по мере поедания, скушали один кусочек, отрежьте следующий. Если на столе блюда из рубленого мяса (зразы, тефтели, голубцы) ножом можно не пользоваться для их разделения. Такие блюда, как омлеты, запеканки, овощи едят при помощи вилки.
6. Во время перерыва в еде, нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали до этого- вилку ручкой влево, нож ручкой вправо. Закончив еду или очередную закуску, нож и вилку кладут на тарелку рядом, это знак официанту убрать тарелку или заменить на чистую.
7. После еды принято подавать вазочка с теплой водой и долькой лимона (устраняет лишний запах) или лепестками роз. Затем руки принято вытирать сухой салфеткой. Иногда подают пропаренные влажные махровые полотенца, также довольно удобно. Лангустов, омаров, крабов едят при помощи специальных приборов, состоящих из короткой вилки и специальной лопатки. В ресторанах для удобства, чтобы не испачкать руки, на край косточки бараньей, свиной отбивной надевают бумажные папильотки. Придерживая за папильотку легче срезать мясо с кости.
8. Рыбу в горячем виде принято кушать рыбными приборами – у вилки четыре зубца, а нож с тупым лезвием лопаткообразной формы. Если таких приборов не подали, можно есть при помощи двух вилок. Холодную осетрину, белугу, семгу едят при помощи вилки и закусочного ножа.
9. Овощи и мягкую пищу принято есть при помощи вилки, ножом можно только придерживать край картофеля. Если картофель подали в мундире, то кожуру можно очистить ножом.
10. Иногда бутерброды едят ножом и вилкой. Для приготовления бутерброда сначала берут хлеб и масло, затем масло намазывают на хлеб, который лежит на тарелке. Хлеб можно придержать двумя пальцами, но не брать на ладонь – это не гигиенично. Далее колбасу, ломтик мяса или рыбы кладут на бутерброд при помощи вилки.
11. Чайная ложка служит только для помешивания чая, размешивания сахара. После этого ложку вынимают из кружки и кладут на блюдце, а не оставляют в чашке.
12. В случае, если хотите поделиться с кем то половинкой или частью фрукта, то отдавайте большую и лучшую половинку. Меньшую или половину с косточкой или веткой оставьте для себя.

Дополнения к правилам этикета для официантов

1. Если гости просят у Вас подать часть фруктов из общей вазы, обязательно воспользуйтесь щипцами или, в крайнем случае, бумажной салфеткой. Нельзя брать фрукты голой рукой и подать гостю. Вам необходимо взять чистую тарелку с подсобного стола в одну руку, в другую щипцы для раскладки и положить на тарелку фрукты, которые попросили или сделать ассорти, затем эту тарелку поставить гостю. Не каждый пожелает кушать фрукты, которые подадут голыми руками, это не гигиенично.
2. Если вы несете грязную посуду (на виду у гостей в зале), тарелки на мойку и при этом с них падает кусочек еды или грязная салфетка, не поднимайте руками. Сходите в подсобное помещение, возьмите веник и совок, только с их помощью уберите то, что упало на пол.
3. Оказывайте немного больше внимания за столом почетным гостям, пожилым людям, и детям. Просто часто приходится наблюдать картину, когда в компании гостей официант находит молодую, привлекательную и оказывает ей наибольшее внимание, при этом именинник и старшие за столом чувствуют нехватку внимания и это может отразится на их отношении к Вам и размере вознаграждения при расчете.
4. Далеко не все гости знают правила этикета, тем более их соблюдают, но официанты обязаны их знать и подсказать гостям, если они спросят вашего совета, как правильно сделать то или другое действие за столом. Не нужно с умным и надменным видом учить гостей, как и что правильно делать, пока Вас не просят. Вы можете этим обидеть гостя и унизить в глазах других, будьте тактичными и умными, не всегда нужно говорить то, что Вы думаете.
5. Когда Вы находитесь в зале ресторана, научитесь вести себя тактично, не кричать, не смеяться громко, не лезть в нос, рот или уши пальцами рук, желательно не кашлять и не чихать. Контролируйте свои руки и не трогайте ими разные части тела, старайтесь не поправлять прическу на виду у гостей. Многие делают по привычке на полном автомате действия ( поправляя или трогая себя там, где не нужно), которые заметны гостю и не очень приятны. Имейте это в виду.

Есть еще немало правил этикета, я представил Вам основные. Если вы будете их соблюдать и применять сами, то без труда сможете рекомендовать гостям в ресторане.

Как правильно пользоваться льняной салфеткой

Кроме того, что красиво сложенная, накрахмаленная и тщательно отглаженная льняная салфетка придает торжественности и эстетичности, украшает стол и придает ему торжественный вид, имеет и своё основное предназначение.

Главное предназначение салфетки — уберечь костюм или платье гостя от крошек, случайных капель жира или напитков.

Перед тем, как вы начнете прием пищи, возьмите салфетку на столе, разверните ее, сложите вдвое и положите себе на колени. Если вам необходимо вытереть рот или губы, а также слегка протереть пальцы рук, смело используйте для этих целей льняную салфетку.

Так заправлять салфетку за столом уже не принято))

Если же ваши руки слишком грязные, тогда стоит сходить и помыть тщательно руки в туалете, поскольку салфеткой вы их не сможете вытереть тщательно.

В некоторых китайских и японских ресторанах подают для этих целей влажные теплые махровые салфетки, это очень удобно для обтирания рук.

Ранее в фильмах можно было встретить, как салфетку одним углом закладывали за воротник, чтобы не заляпать одежду во время приёма пищи. Сейчас это считается правилом «дурного тона», времена меняются))

Также некультурным считается дополнительно протирать фраже (столовые приборы) перед приёмом пищи, тем самым вы не доверяете хозяевам заведения. Если сомневаетесь в чистоте приборов, попросите их заменить официанта.

Еще несколько правил для официантов, которые повысят ваши чаевые))

Главное быть искренним с гостями и соблюдать несколько правил:

• Дружелюбный тон и улыбка Ваше главное оружие;
• Желание помочь гость всегда увидит и оценит;
• Учитесь мыслить на шаг вперед вашего гостя. Если он заканчивает кушать очередную закуску, Вы должны уже подготовить на замену тарелку. Если гость допивает вино в бокале, вы должны подготовить это вино и, спросив разрешения, наполнить его вновь. Если гость на банкете начал кушать руками раков или дичь, подготовьте и поставьте для него вазочку с лимоном для рук. Со временем Вы научитесь мыслить на шаг вперед, тренируйтесь));
• Приветствуйте гостей и обязательно провожайте на входе, в не зависимости от размера вознаграждения.

Теперь вы знакомы с основными правилами столового этикета и рекомендациями по их применению.

Всего доброго, до встречи!

С уважением, Николай

Заметки по теме:

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

Ведь правила столового этикета проверены столетиями, чтобы поведение всех присутствующих за столом было гармоничным и рациональным.

Сервируем стол для торжественного мероприятия в соответствии с правилами столового этикета — укладка скатерти, расстановка посуды, бокалов и столовых приборов.

Хорошая статья, но, к сожалению, постоянно повторяется ошибка- слово
» кушать» не употребляют. Только слово «есть»

Татьяна, слово «кушать» или «скушать» употребляется в заметке 6 раз, это не так и много для такого объема материала. По поводу того, прав я или нет, то сами почитайте существует множество постов, можно употреблять глагол «кушать» или нет, хотя бы тут и вы поймете, что не правы скорее вы, а не я.

Я вообще не понимаю, почему чаевые возвели в ранг нормы. Включайте эти деньги в стоимость блюд. Меня все эти «давания» убивают. Во всех местах. Чем официант отличается от врача, учителя, от меня, наконец. Каждый делает свою работу и не более того. Мне же не платят «чаевые» пациенты больницы, за то, что я им обеспечиваю красивый парк на территории , клумбы и чистоту. А если бы и платили, я бы не взяла.Да есть еще и такие, которые не берут. Когда один человек дает другому деньги, он вроде бы его благодарит, но и ставит в зависимое положение, унижает. Я не против вознаграждений, но не таким образом. Понимаю, что мое мнение — это пустой звук, но тем не менее, я его высказала.

Ирина, чаевые это благодарность за тяжелый труд официанта, это не подачка и не взятка))
Спасибо за ваше мнение, кстати, в медицине практикуется требование денег и в больших масштабах, по крайней мере в Украине.

Сейчас, почти во всех ресторанах, чаевые включают в счет. Это называется — плата за обслуживание. Выходит, что получают чаевые не официанты, а хозяева ресторана. А если так, то пусть хозяева отчисляют энную сумму официантам из этой суммы , а не стараются получить с нас дополнительную плату, оговаривая это тем, что мы еще должны отблагодарить дополнительно официанта.

Если в счёт включили обслуживание, значит эти деньги пойдут в зарплату официанту

Дмитрий, как правило, включаемые в счет 10% распределяются среди всего персонала, работающего в этот день или в конце месяца сумматно.
На эти 10% претендуют повара, мойка, администратор, официанты, бармены.
Так что 10% далеко не всегда идут официантам, как многие думают.

Ваш комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Этикет за столом

Этикет за столом

Общие правила поведения за столом

Общие правила поведения или этикет за столом — это тот минимум, который должен знать всякий культурный человек.

• Сидя за столом, следует только запястьем опираться на его край. Женщинам допускается на небольшой промежуток времени опереться на стол локтем.

• Нельзя скатывать хлебные шарики, играть приборами, рюмкой, сворачивать край скатерти в трубочку, протягивать во всю длину ноги под столом и совершать прочие подобные действия.

• В процессе принятия пищи не следует расставлять локти и низко склонять голову над тарелкой. Голову только слегка наклоняют и на эту высоту подносят вилку или ложку. Не приветствуются дутье на горячую еду и напитки, «чавкание», прихлебывание.

• Если запиваете еду каким-либо напитком, то сначала проглотите то, что находится во рту. А прежде желательно протереть губы салфеткой во избежание следов жирных пятен на стакане.

• Неэтично доливать из бутылки только себе. Взяв бутылку или графин, сначала предлагают соседу по столу.

• Коктейли пьют небольшими глотками, делая перерывы.

• Водку из небольшой рюмки пьют сразу.

• Вино, как и коктейли, потребляют небольшими глотками из бокала.

• Коньяк также пьют маленькими глотками, с перерывом.

• Шампанское позволяется либо выпить сразу, либо понемногу.

• Компоты принято наливать в чашки-компотницы. Их не пьют, а едят ложечкой вместе с жидкостью. Если в компоте присутствует вишня или черешня, то косточки следует аккуратно выплюнуть в ложечку, а затем сложить на блюдце. Ни в коем случае не следует пить компот из чашки, затем съедать фрукты, остатки от которых складывать обратно в чашку — это очень дурной тон.

• Ни в коем случае нельзя садиться за стол с сигаретой.

• Накрашенные помадой губы женщины должны вытирать бумажными, а не полотняными салфетками.

• Сидя за столом, хлеб ножом не режут, а отламывают маленькие кусочки; также нельзя макать хлеб в соус.

• Исключается употребление ножа в процессе поедания макарон, вермишели, лапши, рыбы, солянки, омлетов, пудингов, желе и овощей. В данном случае используется только вилка.

• Если в солонке нет ложечки, соль набирают кончиком своего ножа, но при этом очистив его от посторонних загрязнений.

• Ножом допустимо резать блины или блинчики, рубленный шницель, овощные котлеты, вареники. В качестве альтернативы можно воспользоваться только вилкой.

• Небольшие кусочки хлеба можно намазать маслом из собственной тарелки.

• Позволяется намазать кусок хлеба маслом и откусывать от полученного бутерброда, а не отрезать его ножом. Масло при этом берут понемногу из масленки на край тарелки. Хлеб, намазанный маслом, ножом не режут.

• Бутерброд с ветчиной или сыром едят из тарелочки, пользуясь ножом и вилкой.

• Бутерброды «буфетные», как правило, едят без приборов. Иногда такой бутерброд оказывается целой пирамидой, и она, конечно, распадается в руках, не умещается во рту. Такой бутерброд следует положить на тарелку и использовать нож и вилку. Если приборов под рукой не обнаружено, используйте бумажные салфетки.

• Оболочку колбасы отделяют при помощи ножа и вилки на тарелке. Сухую колбасу едят с кожицей. Сосиски в тонкой кожуре также можно не очищать.

• Мясо с овощами принято есть, не выпуская из рук ножа и вилки.

• Закуску (например, если это ветчина) на хлеб не кладут. Ветчину едят ножом и вилкой.

• Для горошка используйте вилку; при этом стоит помнить, что его не накалывают, а набирают на нее, как на лопатку.

• Яичницу можно есть ложечкой или вилкой в зависимости от консистенции.

• Яйцо, сваренное всмятку, вставляют в специальную рюмочку, затем краем ложки ударяют близко к верхушке и снимают ее. Если верхушка не отскочила, то ее можно снять пальцами. Яйцо едят ложечкой.

• Курица в бульоне — одновременно первое и второе, поэтому сначала едят ложкой бульон, а затем кусочки курицы с помощью вилки и ножа.

• Когда едят паштет, отделяют кусочек вилкой. Намазывать его на хлеб можно только в семейном кругу.

• Суп едят, не наклоняя тарелку. Просто небольшое количество остается на дне. Ни во время еды, ни после нее ложку из супа не выкладывают на стол, а оставляют в тарелке.

• Бульоны, супы, которые подают в чашках, пьют, не пользуясь ложкой. Ложку применяют, когда хотят достать из супа гренки, яйцо, кусочки мяса. Но если суп подан в чашке с двумя ушками, то пользуются ложкой.

• Рыба как в холодном, так и в горячем виде не допускает ножа. Для рыбы существуют специальные приборы. Разные виды рыб соответственно и по-разному следует употреблять. Например, копченые и маринованные виды рыб достаточно тверды, поэтому их лучше разделывать ножом. Если рыба жареная или тушеная, используется специальный прибор, которым рыбная мякоть отделяется от костей. Можно использовать две вилки или специальный нож-лопатку, которую следует держать в правой руке, а вилку — в левой. Вилкой придерживают кусочек, лопаткой отделяют кости. Если подаются две вилки, то правая используется для отделения костей, левой же отправляют кусочки рыбы в рот. В крайнем случае, если в вашем распоряжении имеется только одна вилка, ее берут в правую руку, в левую — кусочек хлеба, который служит для придерживания кусочка рыбы, а вилка для отделения костей, с ее помощью подносят кусок ко рту. Рыбью косточку изо рта не выплевывают, а незаметно кончиком языка кладут на вилку. Если на вашей тарелке окажется рыба целиком, то вначале отделяют от скелета верхнюю часть филе, съедают, потом отделяют позвоночник и косточки, откладывают в сторону, затем съедают вторую часть.

• Раков, крабов, моллюсков или омаров вполне допустимо есть руками. Если вышеперечисленные блюда приготовлены так, что для их употребления требуются приборы, то их вам подадут специально — щипцы, вилку для омаров или нож для раков. Например, если вы заказали краба и его подали без панциря, то есть с помощью специальной вилки и ножа не составит большого труда, в противном случае приборы вам не понадобятся — руками будет удобней и не вызовет смущения у окружающих. В этом случае вы просто должны знать, как это следует правильно делать. Для того чтобы очистить краба, нужно крепко держать его голову одной рукой, а другой — согнуть конец хвоста. От этого тонкий панцирь краба лопнет посередине, после чего его легко можно удалить и есть мясо без проблем.

• Раков на стол обычно принято подавать целиком. Чтобы отделить хвост, нужно его немного отклонить в сторону, слегка вращая. Для употребления всевозможных моллюсков особенных приборов не требуется. В крайнем случае, можно воспользоваться обычной вилкой, чтобы извлечь из раковин мясо.

• Устриц в ресторанах подают уже открытыми, а иногда даже отделенными от раковины, тогда их употребление не составляет особых затруднений. Если же устрицы поданы к столу в неразделанном виде, то для них существует специальная вилка. Этой вилкой мясо легко отделяется от скорлупки.

• В большинстве ресторанов омаров подают к столу уже подготовленными к употреблению, вам потребуется только вилка для омаров, чтобы извлечь из клешней мясо. Можно обойтись и без вилки — просто высосать мясо из панциря.

• На закуску, как правило, подают половину хвоста лангуста, для его употребления подходит обычный столовый прибор. Вилкой нужно вынуть мясо из половины панциря, а затем употребить его обычным способом, пользуясь ножом и вилкой.

• Не беспокойтесь о чистоте ваших рук, после окончания трапезы официант обязательно подаст вам мисочку с водой, в которой вы сможете вымыть руки, а специфический запах уничтожит кусочек лимона, плавающий в воде.

• Артишоки также одно из блюд, которое удобнее есть руками. Листья артишока отрывают пальцами, а затем макают в приготовленный для этого соус и высасывают. Единственное правило хорошего тона, которое не следует забывать в данном случае, — высасывать мякоть нужно, по возможности, бесшумно. Твердые части листьев артишока аккуратно складывают на тарелку для отходов. Когда вы доберетесь до кочерыжки, которую уже следует есть с помощью прибора, предварительно вымойте руки в специально поданной для этой цели мисочке с водой, а затем с помощью вилки и ножа съешьте кочерыжку.

• Зеленый салат не принято резать ножом; если листья слишком велики, то разрезают их вилкой или аккуратно наматывают на нее листья.

• Птицу едят с помощью ножа и вилки. При этом необязательно очищать все косточки, на них должно остаться немного мяса.

• Если картофель подан целиком, его не следует раздавливать на тарелке.

• Спагетти едят с помощью вилки и ложки. Ложку держат в левой руке. Край ложки опускают в тарелку, на вилку наматывают спагетти в углублении ложки. Намотав на вилку немного макарон, ложкой отделяют эту порцию от остального.

• Рубленые котлеты или тефтели ножом не режут, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки, причем вилку в этом случае вполне допустимо держать в правой руке.

Исключение, пожалуй, может составить такое блюдо, как «котлеты по-киевски». Особенность этого блюда заключается в том, что внутри котлеты находится масло, а сама котлета покрыта достаточно твердой корочкой из панировочных сухарей. Чтобы масло не брызнуло вам в лицо или на одежду, нужно аккуратно проткнуть корочку котлеты вилкой, а ножом, в правой руке, отрезать небольшой кусочек.

• Сладкое тесто едят специальными вилочками. Если таковых нет, то можно пользоваться ложечкой.

• Сухие пирожные, пряники, коврижку можно брать руками.

• Сушки и сухари можно обмакнуть в чай или молоко, только находясь в семейном кругу.

• Если вам предлагают яблоки или груши на каком-нибудь приеме, следует знать, что их принято есть, пользуясь ножом и вилкой. Сначала фрукт делят на четыре части, затем каждую четвертинку надевают на вилку и, по очереди, очищают от кожуры ножом, который при этом должен быть очень острым. Каждый очищенный кусочек едят с тарелки при помощи ножа и вилки.

• Допустимо очистить фрукты в руке, но есть их следует на тарелочке ножом и вилкой.

• Персик разрезают на тарелке, удаляют косточку, затем снимают кожицу, пользуясь ножом и вилкой, и с их помощью едят, отрезая по кусочку.

• Бананы очищают от кожуры и едят ножом и вилкой, отрезая кружочками.

• У апельсина кожуру надрезают крестообразно, снимают ее и разделяют на дольки.

• Апельсины и мандарины не чистят спиралеобразно.

• Виноград, как правило, съедают целиком.

• Сливы разламывают пальцами, косточки кладут на тарелочку.

• Дыню едят только ложечкой, нож не используют.

• Кусочек арбуза следует положить на тарелку, отрезать ножом кусочек и, освободив его от семечек, на вилке отправлять в рот.

• После еды нож и вилку складывают в тарелке параллельно друг другу, ручками в правую сторону. Когда предполагается, что те же приборы будут использоваться при приеме следующего блюда, то их кладут на стол.

Принятие пищи — это не просто утоление голода, это действо, в котором все расписано, все проистекает по своим эстетическим законам. Нарушить их — испортить аппетит окружающим и показать себя в самом невыгодном свете.

На первый взгляд может показаться странным, но именно умение правильно держать ложку и вилку, эстетично и красиво есть может принести немалую пользу в общественной жизни, при решении деловых вопросов. И наоборот, неумение вести себя за столом может отрицательно сказаться на деловой карьере человека.

Семейные обеды

Завтраки, обеды и ужины проходят, по возможности, в строго установленное время. Если не удается позавтракать или пообедать всей семьей из-за работы родителей, то уж к ужину нужно приложить усилия, чтобы за столом собрались все члены семьи.

То же самое можно сказать и о воскресных днях. Для детей совместные обеды, если к тому же они красиво обставлены, всегда праздник. В свою очередь родители имеют возможность не только пообщаться с детьми, но и ненавязчиво преподнести им очередной урок поведения за столом, на собственном примере обучая их правилам приличия и хорошим манерам.

Как вести себя за утренним чаем или кофе

Дети должны садиться за стол чисто и опрятно одетыми, умытыми и тщательно причесанными. Естественно, этого можно добиться только в том случае, если сами родители эти правила неукоснительно соблюдают. Добиться этого не так сложно, дети уже по внешнему виду окружающих почувствуют торжественность обстановки. Обыкновенный завтрак превратится для них в маленький праздник.

Во время завтрака родители должны немедленно пресекать перебранку между детьми, поддразнивание, другое проявление шума.

Маленьким хлеб лучше выдавать, чтобы между ними не возникло споров. Сделать это важно по нескольким причинам. Во-первых, ссора за столом портит всю атмосферу завтрака. Во-вторых, она грубо противоречит нормам воспитания, этикету. В-третьих, начатый утром спор очень часто в той или иной форме продолжается между детьми после завтрака, определяя характер всего дня. Можно назвать и другие причины, но вполне достаточно одной из трех, уже перечисленных.

• Дурным тоном считается дуть на чай, чтобы он остыл, как, впрочем, и пить его из блюдечка. Поэтому следует подавать чай, кофе или молоко такой температуры, чтобы они не нуждались в охлаждении.

• Мешая ложечкой сахар в стакане или чашке, делайте это бесшумно, не гремите ложкой о стакан.

• Непозволительно размачивать в стакане с кипятком сухарики, бросать туда кусочки хлеба.

• Необходимую порцию масла кладут на стоящую перед каждым отдельную тарелку и уже оттуда намазывают на хлеб.

• Пейте чай или кофе, не издавая при этом неприятных для слуха окружающих звуков.

• Не разговаривайте за столом громко.

• Пищу пережевывайте с закрытым ртом.

• Не ведите разговор с полным ртом.

• За столом сидите прямо, не облокачивайтесь на спинку стула.

Отсутствие известных навыков этикета, получаемых в детстве, впоследствии вселяет в молодого человека или девушку неуверенность в себе, боязнь в гостях за столом сделать что-то не так. В результате теряется естественность поведения, да и сам визитер (или хозяин) в глазах окружающих теряет очень многое.

Даже за столом, где нормы поведения значительно снижены и высокие правила этикета не соблюдаются, хватающий без разбора со всех тарелок лучшие куски, жадно пережевывающий пищу человек производит неприятное впечатление на остальных, вызывает иронические взгляды или насмешки соседей за столом.

Такому человеку будет трудно добиться большого успеха и на работе. Неумение вести себя чаще всего проявляется в мелочах. На одну маленькую оплошность обычно закрывают глаза, на несколько — обращают внимание; множество мелких ошибок свидетельствует о дурном воспитании, неумении вести себя в обществе со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Как вести себя за обеденным столом

Человеку, мало знакомому с нормами этикета и впервые попавшему в приличное общество, в течение всего обеда придется выдержать немало неприятных минут и снисходительных улыбок.

Действительно, как держать себя? Что делать с салфеткой? Как взять то или иное кушанье с блюда? Как пользоваться ножом и вилкой и что делать, если вилок не одна, а несколько? Чтобы не ударить в грязь лицом, он внимательно присматривается к действиям соседей и повторяет их.

Одновременно ему приходится отвечать на многочисленные вопросы, занимать соседок беседой или ухаживать за ними, подкладывая им в тарелку то или иное кушанье. Не легче и девушке, хотя огрехи своего воспитания она может попытаться скрыть за маской природной стеснительности.

Тем не менее, и юноше, и девушке в эти минуты не позавидуешь. Им кажется, что все взоры окружающих обращены именно на них, а зачастую так оно и бывает. От этого деревенеют руки, камень ложится на сердце.

Главное, пожалуй, в таких случаях — не растеряться, не утратить уверенность и оставаться самим собой. Потерявший уверенность человек делает одну ошибку за другой, невпопад отвечает на вопросы, краснеет, замыкается в себе, выглядит угрюмым. И в итоге можно считать, что важный экзамен в жизни провален полностью.

Хозяева десять раз подумают, прежде чем пригласить такого гостя на обед еще раз. Да и сам молодой человек вряд ли решится на повторение испытанного ужаса. После такого провала многие, что называется, теряют свое лицо.

Поэтому важно за столом оставаться самим собой, не стесняться своих ошибок, но и стараться не выказывать их. И одновременно пытаться во всем блеске показать те качества, благодаря которым вы и оказались в непривычном для себя окружении — среди людей более значительных и более воспитанных. Такое ваше подкупающее поведение сгладит все шероховатости, ваши огрехи скоро забудутся.

И еще один совет: прочтите перед важным визитом книгу об этикете (хотя бы эту); конечно, всего сразу вы не запомните, но причин краснеть за столом у вас будет намного меньше.

Как правильно пользоваться ножом и вилкой

• Вилку держат в левой руке, нож в правой.

• Нож и вилку держат в руках все время, пока вы едите блюдо, требующее одновременного их применения. Класть их поочередно на стол недопустимо.

• При разрезании мяса или иного кушанья держите вилку в наклонном положении, под углом. При перпендикулярном ее расположении вилка может скользнуть по тарелке, издав крайне неприятный скрежет. Но это еще не самое страшное. Куда хуже, когда при этом содержимое тарелки разлетается во все стороны. Пачкаются скатерть, собственная одежда и одежда соседей. Неприятность, да еще какая! Если такое случилось, можно посоветовать только одно: извинившись перед пострадавшими и хозяйкой, постарайтесь перенести маленький конфуз хладнокровно, с невозмутимым спокойствием. Тем самым вы избежите насмешек и ироничных замечаний.

• Нож служит за столом только для внутреннего применения. Брать ножом соль из солонки или резать хлеб неприемлемо. Кстати, соль берут только специальной ложечкой, а хлеб за столом не режут, а ломают. Разрезают его раньше и подают на стол уже нарезанным.

• Ножом режут — с него не едят. Это не только не эстетично, но и опасно. Можно не только поранить себе язык или губы, любое неосторожное движение соседа может стать причиной гораздо большего несчастья.

• К фруктам подаются специальные ножи — не стальные. Сталь ухудшает вкус плодов.

Как пользоваться ложкой

• Ложку принято держать тремя первыми пальцами, причем большой находится вверху.

• Не берите на ложку много супа — он будет стекать через край. Обольете себя и скатерть.

• Ложка служит также для охлаждения супа. На него не дуют, а помешивают ложкой.

• Если возникла необходимость наклонить тарелку, чтобы съесть остатки супа, то делают это по направлению от себя. Соответственно меняется характер движения ложки. Если вы наклоняете тарелку к себе, то переучивайтесь. Иначе в гостях, когда все придется делать в соответствии с этикетом, ваши движения потеряют естественность и легкость.

• Для того чтобы есть первое блюдо, не издавая при этом неэстетичных звуков, надо подносить ко рту конец ложки, а не ее боковую сторону.

Правильное пользование ножом, вилкой и ложкой — не мелочи, а важная составная часть этикета. Понять это можно лишь тогда, когда сам научишься правильно и непринужденно пользоваться столовыми приборами и когда увидишь после этого неумелые, скованные действия соседа по столу.

Дело в том, что отсутствие навыков правильного пользования этими предметами бросаются в глаза сразу, моментально характеризуя степень воспитанности человека.

Правильно ли класть лучший кусок ребенку

Желание матери положить кусочек получше своему ребенку вполне понятно и объяснимо. Но делать это следует так, чтобы у него не появилось мысли о своей исключительности. Следует в корне пресекать всякую попытку что-то требовать, можно только вежливо попросить.

Очень важно с самого детства приучать детей довольствоваться тем, что им дают, а не выбирать, что на столе получше и повкуснее. Для него должна стать законом мысль: мать дает то, что нужно, и иначе просто быть не может.

Какие разговоры уместны за семейным столом

В разговоре за семейным столом участвуют только взрослые. Младшие сидят тихо и молча слушают.

Тема разговора зависит от настроения, образования, интересов беседующих. Важно только не забывать о том, что беседа ведется в присутствии детей, которым далеко не все следует слышать. Хотя эта сторона особых опасений не вызывает.

Тема бесед мужа и жены, как правило, ограничивается делами семейными, обсуждением текущих проблем, предстоящих покупок и затрат, разного рода происшествий. Подобные разговоры послушать детям даже полезно.

Аперитив

Аперитив (фр. aperitif) — слабый спиртной напиток, который употребляют перед едой для утоления жажды и возбуждения аппетита. Часто к аперитивам в качестве закусок подают маслины, ломтики лимона, миндаль и другие орешки. В качестве аперитивов используют безалкогольные напитки, соки и винно-водочные изделия. Из безалкогольных напитков — минеральные воды, а также газированную, содовую и простую охлажденную воду. Лучшими соками для аперитива являются: лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, томатный, березовый, виноградный (из несладких сортов винограда). Наиболее распространенным в качестве аперитива напитком является вермут.

Аперитивы делят на три группы: одинарные, комбинированные и смешанные.

Одинарным называется аперитив, состоящий только из одного напитка (например, подают только один вермут или один вид сока или минеральной воды).

Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, подаваемых одновременно (например, минеральная вода, соки и вино).

Смешанные аперитивы состоят из специально приготовленных смесей различных напитков (например, коктейлей).

Перед началом банкета, во время сбора гостей принято предлагать им аперитив. Аперитивы подают на небольших подносах, покрытых салфетками.

На приемах аперитив разносят официанты. Если вы беседуете с дамой, поинтересуйтесь у нее, что она желает выпить, и подайте ей соответствующий напиток, лишь затем выбирайте аперитив для себя. Предложите также закуску (лимоны, миндаль), имеющуюся на подносе. Опорожненный бокал следует поставить на специально отведенный столик или па столик с сигаретами.

Нередко приемы и заканчиваются подачей коктейлей и аперитивов, а затем гостям предлагают кофе.

Банкет

Банкет (франц. banquet) — торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием, банкет за столом с частичным обслуживанием, банкет-фуршет, банкет комбинированный, банкет-коктейль, банкет-чай.

Банкет за столом с полным обслуживанием

Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.

Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью.

Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность.

Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных столов на 4–6 персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8–1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10–15 см — пирожковые тарелки.

Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.

Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык.

Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Банкет за столом с частичным обслуживанием — наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого, на стол за 30–40 минут до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5–2 часа (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо — суп.

Обычно на каждые 3–3,5 м длины стола, что соответствует 4–5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3–3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется и т. д.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы — рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.

Банкет-фуршет

Название «банкет-фуршет» происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1–1,5 часа) необходимо принять большое количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв «П», «Т» и «Ш», но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда (например, седло барашка, поросенок или Индейка, жаренные целиком, и др.), которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Сервировка фуршетного стола

Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0–1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть стекла (хрусталя) держат на подсобных столах и выставляют его по мере необходимости.

Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла (хрусталя) при этом производят одним из следующих способов: в два ряда, группами, елочкой, змейкой.

Рюмки располагают вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 20–25 см, а между рюмками — 1,5–2 см. Расставляют рюмки в определенном порядке: сначала малого размера и емкости (водочные), среднего размера и емкости (лафитные) и большего размера (рейнвейные). Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй.

Кувшины с соками ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов.

Сервировку стола стеклом (хрусталем) группами начинают с расстановки группы фужеров по краям стола, затем под углом 30–45 градусов к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, лафитных) на расстоянии 50–60 см между группами. Если длина стола более 7 м, то дополнительно в центре стола устанавливают группу фужеров.

При сервировке змейкой фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, при этом соблюдая общий принцип — более высокие фужеры располагают в центре стола, низкие — ближе к краю.

При сервировке хрусталем елочкой по продольной оси стола на расстоянии 60–80 см в центре ставят фужеры по 4–6 штук, затем под углом 45 градусов с той и с другой стороны к краю стола ставят треугольниками по 3 штуки рейнвейные, лафитные и водочные рюмки.

Если длина стола более 7 м, то до его середины направление рюмок под углом 45 градусов делают с одной стороны стола, а на другой половине в обратном направлении.

Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют из расчета: закусочных — 1–2 штуки, десертных — 1 тарелка на каждого гостя.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола. Расстояние от торцов стола и между стопками тарелок 1,5–2 м. Десертные тарелки стопками по 3–4 штуки ставят чуть правее перед закусочными, ближе к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок следует помнить, что эмблемы (вензеля, марки) на тарелке должны быть строго с противоположной к гостю стороны.

Затем фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами. Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета на одного человека: вилки закусочные — 1,5–2 шт.; ножи закусочные — 0,5–1 шт.; ножи десертные (фруктовые) — 0,3–0,5 шт. Существуют два варианта сервировки фуршетного стола закусочными приборами:

1-й вариант: вилки, по числу закусочных тарелок (6–8 шт.), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3–4 шт.) — справа от тарелок.

2-й вариант: вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к тарелке. Наиболее распространенным в ресторанах является первый вариант сервировки банкета-фуршет. Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3–4 шт.). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5–2 см.

Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40–50 минут, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5–2 часа, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах; на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В банкетном зале устанавливают барную стойку.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок — бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок — сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.

Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных — соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:

• аперитив, затем холодные закуски;

• горячие напитки (кофе, чай).

Банкет-чай

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16–18 часов. Продолжается банкет не более двух часов.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1–2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1–2 сладких блюда — желе, мусс, крем, пломбир и др.

Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.

На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов — фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки.

В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют (за 30–40 минут до начала банкета) сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке, и фруктам подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5–6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.

Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: вначале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними — фрукты, орехи, конфеты.

Чашку чая следует подносить к гостю правой рукой справа и ставить ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево от гостя.

При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10–15 минут).

В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят также кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками — кофейник с горячим кофе.

Комбинированный банкет

Комбинированный банкет обычно состоит из двух-трех банкетов — например, из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуются два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30–40 минут их приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай).

Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.

Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.

Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.

Блюда

Горячие блюда, такие как омлеты, блины, запеканки и т. д., едят десертной вилкой, держа ее в правой руке. Фруктовые кнедлики — ножом и вилкой, каши — десертной ложкой. Торты, пирожные и другие кондитерские изделия едят вилочкой для пирожных, держа ее в правой руке. Для пудингов, кремов и желе подают на стол кофейные ложечки. Пирожки, булочки с начинкой из крема или варенья едят, держа их в руке.

В некоторых странах (например, во Франции, славящейся своей кухней) вместо сладкого на десерт обычно подают сыр и фрукты. Твердые сорта сыра режут ножом и едят десертной вилкой. Мягкие сыры (например, плавленый сыр) намазывают ножом на хлеб с маслом. Сыр, поданный с сиропом, фруктами или йогуртом, едят кофейной ложечкой.

Фрукты принято есть прибором, фрукты с мелкими косточками едят руками. Косточки или зернышки не выплевывают прямо на тарелку, а кладут на нее вилкой или ложечкой.

Яблоки и груши разрезают ножом на четыре части, чистят и удаляют сердцевину. Потом их едят рукой или прибором. Также едят персики и абрикосы, не следует откусывать от целого плода.

Бананы можно есть с помощью ножа и вилки, но обычно их едят, держа в руке и очистив от кожуры.

Садовые и лесные ягоды едят ложечкой.

Апельсин берут в левую руку и нарезают вдоль него кожуру до мякоти. Затем его очищают и делят на дольки, которые едят руками.

Смородину и виноград с грозди срывают пальцами. Все свежие фрукты перед подачей на стол должны быть тщательно вымыты.

После обеда желательно предложить и подать хороший, крепкий кофе. Следует помнить, что ложечкой кофе только помешивают, после чего ее сразу же кладут на блюдце. В чашке ложку не оставляют. Кусковой сахар из сахарницы берут специальными щипчиками.

В былые времена ни один истинный джентльмен не мог проигнорировать таких важных характеристик, как место, где рос виноград, из которого изготовлено вино, температура вин и порядок их подачи к столу. Он обязательно имел собственный винный погреб и строго следил за каждой бутылкой, стремясь обеспечить идеальные условия хранения. Он был достаточно осведомлен для того, чтобы не позволять своему дворецкому обтирать пыль с бутылки старого «Шато Мутон Ротшильд» или запретить ему заворачивать ее в салфетку, скрывая тем самым от заинтересованных гостей родословную бутылки. Особенно это касалось красных вин. У такого джентльмена выдержанные вина хранились в горизонтальном положении при соответствующей температуре и никогда не вынимались из своих ячеек до самого момента подачи к столу.

Вино можно было перелить в красивые графины из прозрачного стекла (только очень осторожно; пробку вначале ослабить, но ни в коем случае не выдергивать резким движением), стараясь не потревожить собравшегося на дне осадка. Можно было разливать вино и прямо из бутылки, поместив ее в специальную винную корзинку, благодаря чему бутылка располагалась почти горизонтально и осадок не поднимался. Наиболее простой способ справиться с осадком у красного вина — это заранее, за несколько часов до обеда, поставить бутылки на обеденный стол, чтобы весь осадок опустился на дно. Красные столовые вина перед употреблением должны немного «подышать». Поэтому их необходимо открыть за час до начала обеда.

Какие бывают вина

Столовые вина. Это вина, которые подаются к различным блюдам во время обеда. Красные вина варьируются в широком спектре от кроваво-красных, густых бургундских (бесконечно разнообразных), более тонких рубиново-красных, кисловато-терпких бордо до словно залитых легкой краской стыда розовых, удивительно легких по сравнению со всеми остальными. Красные вина подают при комнатной температуре или чуть-чуть подогретыми. Розовые вина всегда охлаждают, поэтому они особенно приятны в жаркую погоду. Из всех бесчисленных разновидностей красных вин, хотя они в основном и носят французские названия, естественно, далеко не все являются действительно бургундскими. Их так называют только из-за их цвета.

Сухие красные вина. Это вина с низким содержанием сахара (красное кьянти, бербер и т. п.). Их лучше подавать к основным блюдам, хотя в последнее время в качестве именно столовых вин становятся все более популярными сладкие красные вина и даже некоторые из сладких сотернов. Ибо люди, понимающие истинный толк в еде и в вине, скажут вам, что сладкое вино, поданное перед обедом или во время него, перебивает аппетит, в то время как сухое вино предназначено как раз для того, чтобы возбуждать аппетит и оттенять вкус пищи.

Сухие белые вина. Считается вполне приемлемым подавать на протяжении всего обеда один сорт сухого белого вина, даже к мясу. Но если уж следовать правилам, то во время официального обеда принято подавать херес к супу, сухое белое вино (например, рейнвейн или шабли) — к рыбе, цыплятам, мозгам, сладким хлебцам, морским деликатесам, а сухое красное или искристое бургундское — к мясу, утке, гусю или дичи.

Завтрак с одним сортом вина прекрасно проходит, если подать эльзасское, мозельское или белое кьянти, рислинг, траминер, белые столовые вина.

Сладкие красные вина. Сладкие красные вина подают в перерывах между блюдами и к десерту. К ним относятся прежде всего портвейн (к которому хорошо подать орешки и сыр), сладкий херес (который так часто недооценивают), мускат и мадера.

Сладкие белые вина. К сладким белым винам относятся малага, полусухое шампанское, белый португальский портвейн из Оперто (малоизвестный, но очень изысканный), токай и американское десертное вино из Калифорнии.

И, конечно же, существует великое множество великолепных вин домашнего приготовления, с ними наверняка захотят познакомить гостей хозяева, которым, конечно, доставит удовольствие продемонстрировать свои кулинарные способности.

Выбор вин. Вина бывают превосходными, а бывают и ужасными. То же самое можно сказать и об импортных винах, даже о тех, которые импортируются из стран с древними традициями виноделия. Видимо, следует устроить некое подобие дегустации, чтобы решить, какие вина подходят вам больше всего, исходя из ваших потребностей, вкуса и материальных возможностей.

»