Масло Растительное что это

Еще совсем недавно, посетив магазин, можно было приобрести любой продукт и быть уверенным в его качестве, да или хотя бы в том, что купил именно то, что хотел. А вот сегодня буквально каждый из нас может легко промахнуться — покупаешь одно, а читаешь состав, и начинаешь понимать, что подсунули-то совершенно иное. Яркий тому пример, с которым наверняка сталкивалась каждая хозяюшка, – масло. «Так это какое, растительное?» — проносится мысль, когда на обратной стороне квадратной пачки «сливочного» читаешь меленькими буквами состав. Что ж, оказывается, что любимое нами сливочное (на вид) маслице вполне сегодня может быть растительным.

Давайте разбираться во всех тех премудростях, которыми нас щедро одаривают находчивые производители. Наконец-то выясним, растительное масло — это сливочное или подсолнечное, чем они отличаются и которое из них полезней. Ну и конечно же, не обойдется без маленьких хитростей: можно ли заменить растительным маслом сливочное, если его не оказалось дома, а вы уже вовсю занялись подготовкой теста?

Растительное масло

Все масла, которые относятся к растительным, делают из семян растений и никак иначе. У нас, пожалуй, самое популярное растительное масло — это подсолнечное, за ним идут оливковое, кукурузное, льняное, тыквенное, и так список можно продолжить почти до бесконечности.

Как получают масло из растений?

• Холодный отжим – измельченные семена отжимают прессом. Жидкость, которая образуется в результате, и есть то самое масло, которое мы используем.
• Горячий отжим – семена измельчают, нагревают до температуры 100 градусов, и только после отправляют под пресс. Под воздействием температуры семена активнее выделяют жир, а значит, и масла получится больше.
• Экстрагирование – пожалуй, самый неполезный для здоровья способ. Любой жир, растительный в том числе, можно легко растворить бензином. Это именно им заливают семена, а после того, как они отдадут все свои соки, начинают выпаривать бензин. В результате он сгорает и остается лишь масло.

Рафинированное или нет, в чем разница?

После того как масло получено, оно проходит несколько режимов очистки:

• Нерафинированное масло – продукт, который был отфильтрован от всевозможных примесей. Оно имеет более густую, насыщенную консистенцию и цвет. Если такое масло долго хранить, то на дне появится легкий осадок. Такое масло не особо годится для жарки, а вот холодные блюда и салатики лучше заправлять именно им.
• Рафинированное растительное масло — это продукт, который прошел не только фильтр, но и ряд других дополнительных очисток. Такое масло не пенится при жарке, не имеет выраженного вкуса или запаха, да и хранится намного лучше. Из него делают маргарин, майонез, используют в консервации и кулинарии. Рафинированные масла лишены вкуса и запаха, а температура дымления у них выше почти в два раза. Использовать их гораздо удобней.

Польза растительных масел для нас

Чтобы говорить о пользе каждого конкретно вида, нужно учитывать и то, из какого растения оно было получено. Ведь каждое из них одаривает масло только ему присущими витаминами и полезными веществами. Давайте поразмыслим, наше растительное масло — это какое: подсолнечное, арахисовое или соевое? Так, оливковое, к примеру, способно понижать холестерин, тыквенное и льняное богаты жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, а кукурузное содержит в два раза больше витамина Е, чем подсолнечное. Но все эти масла, независимо от их происхождения, объединяет высокое содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Это именно они принимают активное участие в создании новых клеток, а значит, весьма полезны для нашей молодости и здоровья в целом.

Масло сливочное и спред

Настоящее сливочное масло получают из сливок, собранных с поверхности молока и сбитых. То есть получают из продуктов животного происхождения. Сегодня производители часто добавляют в состав такого продукта растительное масло. Это сливочное или подсолнечное, спросите вы? Тут уж все зависит от состава. Но помните, никогда настоящее сливочное масло не может быть дешевым. Если вы заприметили такую странность в стоимости, то внимательно прочтите состав. Наверняка в нем будет указано добавление растительных жиров. Согласно ГОСТу, с 2004 года всех производителей обязали называть такую продукцию не «сливочное масло», а «сливочный продукт» или «спред». Такое масло — сливочно-растительное, а вот процентное соотношение того и другого компонента должно указываться на упаковке и может существенно отличаться.

Чем отличается спред?

К плюсам такого масла можно отнести его мягкую и податливую структуру. Оно не застывает на холоде и легко намазывается на хлеб благодаря тому, что в его состав входит растительное масло. Это сливочное или подсолнечное? Скорее, это смесь двух типов: растительного и животного жиров. Будет очень хорошо, если производитель добавит в такой продукт именно подсолнечное масло, тогда о своем здоровье можно лишний раз не беспокоиться. Но бывают и те, которые всячески пытаются сэкономить на производстве и при этом увеличить суммы продаж. Вот тогда в дело идет хорошо известный в косметологии растительный жир, это пальмовое масло. Такой продукт стоит дешево и обладает схожими качествами с маслом, изготовленным из чистых сливок, – он твердеет при охлаждении. Его удобно использовать как заменитель животного жира, стоит лишь добавить немного вкуса и аромата. Особого вреда от такой замены не будет, но и пользы тоже. Потому, стоя перед магазинным прилавком, задумайтесь, кому такая «доступность» выгоднее, производителю или вам? На здоровье лучше лишний раз не экономить, потому, даже покупая маргарин или спред для выпечки, старайтесь не брать самый дешевый.

Можно ли заменить сливочное масло растительным?

Этот вопрос наверняка поднимался каждой хозяйкой. В самый ответственный момент открываешь холодильник, а сливочное масло закончилось! Неужели придется отказаться от выпечки, ведь планировала же? На самом деле, вас вполне может выручить растительное масло. Это сливочное грешит высоким содержанием холестерина, а вот в растительном его нет, потому такой фьюжн будет весьма неплох. На вкусовых качествах это совершенно не отразится, ведь обычное рафинированное не имеет ни вкуса, ни запаха, но в то же время это жир, пусть и растительный. Нужно лишь помнить, что растительного масла надо добавить немного меньше, чем указано в вашем любимом рецепте. К примеру, пачку сливочного, весом в 220 г, нужно заменить ¾ стакана растительного масла.

О правильном использовании, или Как не навредить

Теперь вы знаете немного больше о том, что такое растительное масло — это сливочное или подсолнечное, чем оно полезно и как его производят. Но есть и еще один фактор, благодаря которому такое маслице может сослужить злую службу, и о нем забывать не нужно. Это правильное соблюдение температурного режима при готовке. Каждый тип жиров имеет свою определенную точку нагрева. Если вы перекалите масло сверх меры, то оно может образовать канцерогены, которые попадут в пищу. Определить эту точку достаточно просто – если масло на сковороде начало дымить или гореть, то вы его явно перегрели, и в пищу его лучше не использовать. Для обжарки продуктов при высоких температурах (для сковороды wok, например), лучше выбирать специальные масла, с высоким уровнем дымления.

Кстати, сливочное масло начинает дымить уже при температуре в 170 градусов, а вот рафинированное кукурузное, подсолнечное и пальмовое только при 232. Нерафинированные масла всегда лучше использовать для салатов или соусов, для жарки они не подходят. А также не забывайте о том, что чем дольше ваше блюдо подвергается термической обработке, тем больше оно утрачивает витаминов и пользы для вашего организма.

Надеемся, что эта информация будет вам полезна. Пусть кулинарное творчество приносит вам удовольствие и дарит новые неожиданные открытия. Готовьте вкусно и полезно!

Растительное масло. Разнообразие видов

М ногие растительные масла обладают замечательными полезными свойствами и являются обязательным элементом сбалансированного рациона питания. Причём, у каждого из них есть свои отличительные полезные особенности, которыми не обладают другие масла. Поэтому рекомендуется употреблять в пищу несколько видов полезных масел.

Существуют различные виды масел по исходному сырью, технологическим процессам производства и консистенции.

1. Нерафинированное — прошедшее только механическую очистку. При этом способе максимально сохраняются полезные свойства растительных масел, они приобретают вкус и запах, характерные продукту, из которого получены, и могут иметь осадок. Это самое полезное растительное масло;
2. Гидратированное — прошедшее очистку распылённой горячей водой. Оно с менее выраженным запахом, без осадка и не мутное;
3. Рафинированное — прошедшее нейтрализацию щёлочью после механической очистки. Такой продукт прозрачный, со слабым вкусом и запахом;
4. Дезодорированное — очищенное горячими парами под вакуумом. Этот продукт почти не имеет запаха, вкуса и окраски.

Способы извлечения масла:

• холодное прессование — такие масла имеют наибольшую пользу для организма;
• горячее прессование — сырьё нагревают перед отжимом, чтобы содержащееся в нём масло было более жидким и подвержено извлечению в большем объёме;
• экстракция — сырьё обрабатывается растворителем, извлекающим масло. Растворитель в дальнейшем удаляется, но какая-то малая часть его может оставаться в конечном продукте, что может быть вредно для организма.

Растительные масла обычно состоят из сочетания жирных кислот всех трёх категорий. В зависимости от того, какие жирные кислоты преобладают в данном виде масла, мы причисляем его к той или иной категории.

1. Твёрдые, состоящие из насыщенных жирных кислот: кокосовое, масло какао, пальмовое.
2. Жидкие, состоящие из ненасыщенных жирных кислот:

• с мононенасыщенными кислотами в составе (оливковое, арахисовое, масло авокадо);
• с полиненасыщенными жирными кислотами (подсолнечное, кунжутное, соевое, рапсовое, кукурузное, хлопковое, и др.).

Если выбирать его в магазине, стоит помнить, что наиболее полезным будет нерафинированное. Какое нерафинированное растительное масло лучше? Холодного отжима. Именно в таком, не прошедшем термическую и химическую обработку продукте, лучше сохраняются витамины и биологически активные вещества.

Любое растительное масло подвержено окислению на свету, поэтому его нужно хранить в тёмном месте. Оптимальная температура хранения от 5 до 20 градусов Цельсия без резких перепадов температур. Нерафинированные масла нужно хранить в холодильнике. Емкость для хранения лучше использовать стеклянную с узким горлышком, но не металлическую.

Срок хранения растительного масла может быть длительным — до 2 лет при условии соблюдения температуры и отсутствии света. Открытая бутыль должна быть использована в течение месяца.

Рассмотрим виды растительных масел по исходному сырью, их применение и пользу для организма.

О пользе растительных масел известно всем. Но далеко не все знают об уникальных свойствах каждого из них.

КУНЖУТНОЕ МАСЛО

Кунжутное масло получают из сырых или обжаренных семян кунжута методом холодного отжима. Нерафинированное масло, произведённое из обжаренных кунжутных семян, отличается темно-коричневым цветом, насыщенным сладковато-ореховым вкусом и сильным запахом. Не менее полезно масло, полученное из сырых семян кунжута — оно светло-жёлтого цвета и обладает менее выраженным вкусом и запахом.

Лёгкое по консистенции и сладковатое на вкус кунжутное масло богато витаминами, цинком и особенно кальцием. Поэтому его успешно используют для профилактики остеопороза и сердечно-сосудистых заболеваний. Кунжутное масло, известное еще как «Сезамовое», было очень популярно ещё в далекой древности и всегда ценилось своими целебными, гастрономическими и косметическими свойствами. В канонах врачебной науки» Абу-Али-Ибн Сино (Авиценна) приводит около сотни рецептов основанных на кунжутном масле. Также широко оно использовалось и используется до сих пор в Аюрведических рецептах. Наконец, всем известно о широком применении этого масла в народной медицине.

Кунжутное масло — это ценный пищевой и превосходный лечебный продукт:

• действенно при различных лёгочных заболеваниях, одышке, астме, сухом кашле;
• рекомендуется больным сахарным диабетом;
• повышает число тромбоцитов и улучшает свёртываемость крови;
• при ожирении способствует похудению и укрепляет тело;
• при лечении повышенной кислотности желудочного сока;
• препятствует образованию тромбов, открывает закупорки;
• помогает при желудочно-кишечных коликах, нефрите и пиелонефрите, почечнокаменной болезни;
• используется при малокровии, внутренних кровотечениях, гиперфункции щитовидной железы;
• применяется как глистогонное средство.

Надо учесть, что нерафинированное кунжутное масло не годится для жарки, а в горячие блюда его рекомендуется добавлять только перед подачей на стол, лучше — в остывшее блюдо. При нагревании разрушается большая часть полезных веществ, входящих в состав этого масла.

ЛЬНЯНОЕ МАСЛО

Это растительное масло считается женским, так как помогает выработке собственного эстрогена. Оно является также сильным антиоксидантом.

Льняное масло было известно своими полезными свойствами ещё в Древней Руси. Его употребляли внутрь и использовали также в качестве наружного средства для ухода за кожей и волосами.

Оно обязательно должно присутствовать в рационе беременных женщин: льняное масло содержит самое большое количество ненасыщенных жирных кислот Омега-3 (чем во всем известном рыбьем жире), необходимых для правильного развития головного мозга ребёнка. Достоверно известно также, что употребление льняного масла в пищу снижает риск инсульта на 40%.

Льняное масло содержит также большое количество витамина Е, который является витамином молодости и долголетия, а также витамина F, который предупреждает отложения «плохого» холестерина в артериях, отвечает за хорошее состояние волос и кожи. Витамин F способствует снижению веса, за счёт сжигания насыщенных жиров. Витамин F в льняном масле легко взаимодействует с витамином Е.

Льняное масло содержит и такие необходимые нашему организму витамины, как витамин А, который, омолаживает клетки нашей кожи, делая её более ровной, гладкой и бархатистой, и способствует росту волос, а также витамины группы В, которые благотворно влияют на рост ногтей, здоровье кожи и равновесие нервной системы.

Если принимать по утрам натощак столовую ложку льняного масла, то ваши волосы станут более пышными и блестящими, а цвет кожи будет более ровным.

Можно делать также и маски для волос из льняного масла. Для этого согретое на водяной бане масло нужно нанести на сухие волосы, закрыть пленкой и подогретым полотенцем, оставить часа на три, затем смыть обычным способом. Такая маска делает пересушенные волосы менее ломкими, способствует росту и блеску волос.

При употреблении в пищу льняного масла надо учитывать, что этот продукт надо употреблять без тепловой обработки, так как при воздействии высоких температур оно портится: появляется неприятный запах и темный цвет. Поэтому лучше всего заправлять льняным маслом салаты или употреблять его в чистом виде.

Покупая льняное масло, не забывайте, что хранить его нужно в холодильнике, в тёмной бутылке, и срок его хранения ограничен.

ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО

Горчичное масло несколько веков назад можно было вкусить только при царском дворе, в те времена оно называлось «императорским деликатесом». В горчичном масле есть абсолютно все жирорастворимые витамины, оно обладает специфическим ароматом и пикантным вкусом, прекрасно подходит для заправки салатов, подчёркивает вкус овощей. К тому же салаты с такой заправкой дольше сохраняют свежесть. Любая выпечка, в составе которой присутствует этот продукт, получается пышной и долго не черствеет.

По своим диетическим и гастрономическим свойствам оно значительно превосходит популярное у нас подсолнечное: только одного витамина D «императорский деликатес» содержит в полтора раза больше. В нём много витамина А, способствующего росту организма и повышающего иммунитет, витаминов К и Р, которые улучшают прочность и эластичность капилляров, общеукрепляющего вещества каротина. Кроме того, в горчичном масле содержится витамин В6, играющий важнейшую роль в азотистом обмене и процессах синтеза и распада аминокислот в организме.

Многие диетологи-натуропаты считают «императорский деликатес» готовым лекарством. Благодаря антисептическим и бактерицидным свойствам это растительное масло прекрасно подходит для лечения желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и простудных заболеваний. Некоторые медики рекомендуют своим пациентам в качестве профилактического средства выпивать каждое утро натощак столовую ложку горчичного масла.

КУКУРУЗНОЕ МАСЛО

Кукурузное масло — самое полезное из доступных и привычных для нас масел. Особенно хорошо кукурузное масло подходит для жарки и тушения, поскольку не образует канцерогенов, не пенится и не пригорает. Благодаря своим полезным свойствам кукурузное масло находит широкое применение в производстве диетических продуктов и детского питания.

Основными факторами, определяющими диетические свойства кукурузного масла, следует считать высокое содержание в нём ненасыщенных жирных кислот (витамина F) и витамина E.

Большое количество витамина E в кукурузном масле способствует укреплению иммунной системы человека. Этот витамин называют ещё «витамином молодости», поскольку он является антиоксидантом и замедляет процессы старения в организме, влияет на обменные процессы, на уровень холестерина в крови, улучшает функционирование печени, кишечника, желчного пузыря. Витамин E в кукурузном масле незаменим при лечении «женских» и нервных болезней.

Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в кукурузном масле, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и благоприятствуют выведению из организма избытка холестерина. Нерафинированное кукурузное масло издавна применялось в народной медицине для лечения мигрени, насморка и астмы.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Великий Гомер называл оливковое масло «жидким золотом». Использовали оливковое масло ещё в Древнем Египте. Олива была символом мира и чистоты, всегда ценилась за многочисленные полезные свойства для здоровья.

Оливковое масло считается самым полезным из всех растительных масел. Оно нормализует давление, улучшает работу сердца и органов пищеварения. Есть данные, что при регулярном употреблении оливкового масла в несколько раз снижается риск возникновения рака молочной железы. При наружном применении оно обладает дезинфицирующими и омолаживающими свойствами.

Самым лучшим может считаться оливковое масло экстра класса (extra virgin). Именно его лучше добавлять в салаты в качестве заправки. В таком оливковом масле кислотность обычно не превышает 1%, и считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Ещё более ценным считается оливковое масло «холодного отжима» (first cold press), хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании».

Оливковое масло является одним из лучших масел для жарки, т.к. оно сохраняет свою структуру при высоких температурах и не горит

(благодаря низкому содержанию ненасыщенных жирных кислот). Поэтому любителям здорового питания можно смело использовать его для приготовления всевозможных блюд — разогревать, пассировать, жарить — и при этом наслаждаться приятным натуральным ароматом.

Но помните, что блюда, приготовленные с хрустящей корочкой, уже не полезны для здоровья. Кроме жарки, существуют и другие способы термической обработки, например, тушение, запекание или готовка на пару. Они больше подходят для здорового образа жизни.

Вкусовые качества оливкового масла ухудшаются со временем, поэтому рекомендуется употреблять весь запас продукта в течение года.

Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, далеко от различных запахов кухни, поскольку оно их легко впитывает.

ТЫКВЕННОЕ МАСЛО

Это масло содержит большое количество биологически активных веществ: фосфолипиды, витамины В1, В2, С, Р, флавоноиды, ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты — линоленовую, олеиновую, линолевую, пальметиновую, стеариновую. Тыквенное масло имеет просто потрясающий запах.

Фармакологические и клинические исследования учёных выявили следующие действия тыквенного масла:

• нормализует деятельность предстательной железы и предупреждает развитие аденомы;
• повышает потенцию; полезно при атеросклерозе и ишемической болезни сердца;
• предотвращает образование камней в желчном пузыре;
• защищает печень и улучшает работу желудочно-кишечного тракта;
• снижает уровень холестерина в крови;
• оказывает противовоспалительное действие;
• обладает противоязвенным и антисептическим действием;
• защищает от солнечных ожогов, ускоряет регенерацию тканей;
• стимулирует иммунитет организма;
• оказывает противогрибковое, противопаразитарное и антигельминтное действие;
• улучшает состояние кожи;
• способствует восстановлению и ускорению роста волос и ногтей.

За целебные свойства тыквенное масло в народе называют «Аптека в миниатюре».

Тыквенное масло используют чаще всего в качестве заправки для салатов. Нагревать же его не рекомендуется: в этом случае оно теряет значительную часть своих полезных свойств. Хранить тыквенное масло следует в плотно закупоренной бутылке в тёмном прохладном месте.

КЕДРОВОЕ МАСЛО

Масло из сибирского кедра — натуральный продукт, представляющий собой природный концентрат витамина Е, и содержит большое количество полиненасыщенных кислот, которые не синтезируются в организме, а могут поступать только с пищей.

Из народной медицины известно, что кедровое масло:

• обладает общеукрепляющим действием
• способствует устранению синдрома хронической усталости
• повышает умственные и физические возможности организма человека
• восстанавливает силы организма

Масло сибирского кедра в старину называли средством от 100 болезней. Его целебные свойства признаёт не только народная, но и официальная медицина. Результаты проведённых испытаний, говорят о высокой эффективности кедрового масла в комплексной терапии при лечении следующих заболеваний:

1. панкреатит, холестицит;
2. варикозное расширение вен, трофические язвы;
3. язвенная болезнь двенадцатиперстной кишки и желудка;
4. поверхностный гастрит;
5. предотвращает облысение, ломкость волос, ногтей;
6. улучшает состав крови, способствует повышению гемоглобина;
7. регулирует липидный обмен, т.е. снижает уровень холестерина в крови
8. эффективно при различных кожных заболеваниях, ожогах и обморожениях.

Кедровое масло всегда считалось деликатесом. Оно легко усваивается организмом, обладает высокими питательными и целебными свойствами, необычно богато витаминами и микроэлементами. Масло кедрового ореха содержит широкий набор полезных для организма человека веществ: полиненасыщенных жирных кислот, белков, витаминов А, В, Е,D, F, 14 аминокислот, 19 микроэлементов.

Кедровое масло рекомендуется добавлять в салаты для придания изысканного вкуса.

Использование масла сибирского кедра для массажа в бане или сауне даёт эффект омоложения кожи, делает её упругой и эластичной, а так же обеспечивает профилактику кожных заболеваний.

КОКОСОВОЕ МАСЛО

Это масло тропического происхождения обладает уникальным химическим составом. Добывается кокосовое масло из съедобной мякоти кокоса.

• укрепляет иммунитет и защищает организм от вирусов и бактерий. Оно же снижает способность вирусов приспосабливаться к антибиотикам!
• помогает избавиться от лишнего веса, потому что ускоряет метаболизм, не превращаясь в жировые запасы. Оно не откладывается в человеческом организме в виде жира в отличие от множества других масел.
• нормализует обмен веществ и работу щитовидной железы.
• уменьшает уровень холестерина, очищает кровеносные сосуды и снижает риск развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний (в отличие от насыщенных жиров животного происхождения). Научные исследования показали, что лауриновая кислота в составе кокосового масла способствует поддержанию концентрации холестерина в нормальном диапазоне.
• улучшает пищеварение и способствует очищению кишечника.
• снижает риск онкологических заболеваний.
• содержит 10 видов жирных кислот со средней длиной углеродной цепи. Каждая из них сама по себе является питательным веществом, а также улучшает усвоение из других продуктов витаминов и минералов.
• содержит много антиоксидантов и является лучшим маслом для сохранения и восстановления здоровья и молодости.

Кокосовое масло обладает совершенно уникальным полезным свойством: при термической обработке оно не выделяет никаких вредных для организма человека канцерогенов, что выгодно отличает его от остальных масел и делает незаменимым для приготовления различных блюд.

Все вышеперечисленные полезные свойства кокосового масла относятся к употреблению его внутрь: с кокосовым маслом отлично получаются сладкие блюда и выпечка, его можно добавлять в каши, овощные блюда, салаты и в напитки.

Кроме того, полезные свойства кокосового масла можно использовать и в косметических целях:

• нанесенное по длине волос, восстановит их структуру, устранит ломкость и сечение, увлажнит чрезмерно сухие волосы, придаст им объём и силу. Только нерафинированное (наиболее полезное) кокосовое масло не стоит втирать в кожу головы — может вызвать раздражение.
• можно использовать в составе масок и кремов для лица, а можно просто смазывать им кожу. Оно помогает избавиться от угревой сыпи, прыщей и различных кожных высыпаний. Оно отлично увлажняет сухую кожу, устраняет шелушащиеся пятна, делает кожу мягкой и нежной на ощупь.
• считается одним из самых лучших массажных средств, оно прекрасно разогревает кожу и улучшает кровообращение.

АРАХИСОВОЕ МАСЛО

Благодаря высокому содержанию легкоусвояемых растительных белков и жиров арахисовое масло является ценным диетическим продуктом и уже давно находит успешное применение в качестве компонента вегетарианского питания.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха, так же называемого арахисом. Наиболее полезное — это нерафинированное арахисовое масло, полученное методом холодного отжима, и не подвергнутое никакой химической обработке. Оно имеет красно-коричневый оттенок и имеет насыщенный вкус земляного ореха. Нерафинированное масло арахиса не рекомендуется использовать для жарки, так как при нагревании в нём образуются токсичные соединения.

В отличие от него, рафинированное и дезодорированное арахисовое масло имеет более мягкий вкус, аромат и светло-желтый оттенок. Теряя из-за обработки некоторые полезные свойства, оно приобретает большую стойкость к высоким температурам, поэтому больше подходит для жарки. При этом, арахисового масла требуется в 2-3 раза меньше, чем рафинированного подсолнечного масла. И все же арахисовое масло — не самое полезное для жарки. Идеально переносит высокие температуры и сохраняет полезные свойства только кокосовое масло.

Часто арахисовым маслом также называют пасту, получаемую путём перемалывания плодов арахиса. Паста отличается по консистенции и своему составу от масла, но тоже является полезным и питательным продуктом, особенно если приготовить её самостоятельно.

Арахисовое масло широко применяется в медицине:

• при лечении гнойных и плохо заживляемых ран ему нет равных;
• улучшает память, внимание и слух;
• снижает уровень холестерина в крови;
• оказывает целебное действие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и нарушениях кроветворных функций;
• нормализует работу почек и желчного пузыря, одно из самых лучших желчегонных средств;
• препятствует образованию тромбов;
• оказывает успокаивающее действие на нервную систему;
• рекомендуется людям, страдающим избыточным весом, желудочно-кишечными проблемами, болезнями печени и почек.

МАСЛО ГРЕЦКОГО ОРЕХА

Масло грецкого ореха — это высокопитательный продукт с ценными вкусовыми качествами:

• это великолепный питательный продукт в период восстановления после перенесённых болезней и операций;
• способствует заживлению ран, трещин, длительно незаживающих язв;
• эффективно при лечении псориаза, экземы, фурункулеза, варикозного расширения вен;
• прекрасное средство для похудения и омолаживания организма;
• понижает выработку холестерина, укрепляет сосудистую стенку;
• снижает риск кардиологических заболеваний;
• способствует выводу радионуклидов из организма;
• рекордное содержание витамина Е
• сильно тонизирует и повышает защиту организма;
• прекрасное средство для похудения.

ОБЛЕПИХОВОЕ МАСЛО

Является уникальным целебным маслом, известным в глубокой древности.

Облепиховое масло обрело свою славу благодаря необыкновенной целебности. Уникальные свойства этого масла широко используются, как в народной, так и традиционной медицине для лечения и профилактики целого ряда заболеваний.

Это масло обладает натуральным вкусом и ароматом. Для профилактики его рекомендуется добавлять в салаты в сочетании с другими любыми растительными маслами. Также масло облепихи можно использовать для приготовления любых блюд, придавая им необыкновенный вкус и увеличивая их пищевую ценность.

Мало облепихи — это продукт с высоким содержанием каротиноидов, витаминов: E, F, A, K, D и биологически активных веществ. Используется как источник бета-каротина.

Масло облепихи прекрасно показало себя при лечении:

• воспалений слизистых пищеварительного тракта (применяется в комплексной терапии язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки);
• гинекологических заболеваний: эрозии шейки матки, кольпитов, вагинитов, эндоцервицитов;
• ожогов, лучевых и язвенных поражений кожи, пролежней, язвы желудка, лучевого рака пищевода;
• хронических заболеваний верхних дыхательных путей: фарингитов, ларингитов, гайморитов;
• язвах роговицы глаза;
• патологических процессов прямой кишки;
• воспалительных заболеваниях десен и парадонтоза;
• атеросклероза;
• чешуйчатого и отрубевидного лишая и нейродермитов;
• для быстрого заживления ран, ссадин и других поражений кожи. При этом, характерной особенностью облепихового масла, является высокое качество заживления: отсутствие на месте поражения каких-либо рубцов и шрамов;
• для восстановления кожного покрова после солнечных и радиационных ожогов, ускорения формирования тканей;
• против морщин, при веснушках и пигментных пятнах, при угревой сыпи, дерматитах и кожных трещинах;
• улучшает зрение;
• предупреждает образование тромбов.

КОНОПЛЯНОЕ МАСЛО

Издревле конопляное семя использовалось в качестве питательной и полезной пищи (в славянской традиции — конопляные лепёшки). Также древние славянские народы изготавливали и употребляли в пищу вкусное и очень популярное в те времена конопляное масло, которое обладает множеством, почти забытых сегодня, очень полезных свойств. Это масло является превосходной альтернативой оливковому, ореховому и сливочному маслу.

По химическому составу конопляное масло ближе других к льняному маслу, но в отличие от него, это вкусное масло имеет тонкий ореховый пикантный привкус. Конопляное масло, наряду с маслом льняным и зелёными листовыми овощами является одним из немногих продуктов питания, содержащих необходимую нашему организму неактивную форму полиненасыщенной жирной кислоты — ОМЕГА-3.

Применяется как высококачественное масло для заправки салатов и других холодных и горячих овощных блюд, в маринадах и соусах. Используется и при приготовлении супов. Масло конопли полностью усваивается организмом в сыром виде.

МАСЛО АВОКАДО

Масло авокадо приобрело популярность сравнительно недавно. 80 % входящих в него жирных кислот составляет олеиновая кислота (Омега-9). Оно густое по консистенции, обладает мягким ореховым ароматом и приятным вкусом с ореховым оттенком.

Для жарки масло авокадо не подходит, его следует добавлять только в готовые блюда.

• содержит целый набор полезных жирных кислот (в порядке убывания): олеиновая, пальмитиновая, линолевая, пальмитолеиновая, линоленовая кислоты, стеариновая. Эти полезные жиры регулируют холестериновый и жировой обмен, участвуют в воспроизводстве клеток, выводят из организма токсины, тяжелые металлы, радионуклиды и способствуют нормализации кровообращения.
• чрезвычайно богато витаминами и минералами, которые отлично усваиваются организмом;
• обладает восстановительными и регенерирующими свойствами, которым оно обязано высокому содержанию полезных жирных кислот;
• обладает также антиоксидантными свойствами, благодаря витаминам А и В;
• помогает нормализовать давление, улучшает эластичность сосудов и уменьшает вязкость крови;
• эффективно понижает уровень холестерина в крови, тем самым помогая профилактике и лечению сердечно-сосудистых заболеваний;
• полезно для суставов. Его регулярное употребление является хорошей профилактикой суставного ревматизма и подагры.
• Для кожи и волос масло авокадо просто незаменимо: обладает высокой биологической активностью, благодаря содержанию неомыляемых жиров. Эффективно увлажняет и омолаживает кожу и волосы. Оно особенно полезно при проблемной коже (при сухости и шелушении, нейродермите, дерматозе, экземе, псориазе, себорее);
• обладает бактерицидными и ранозаживляющими свойствами. Применяется при ожогах, обморожениях и язвах.

ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО

Это очень редкий случай, когда человечество точно знает имя человека — создателя продукта, без которого сегодня трудно представить существование миллиардов людей. Произошло это в России, в 1829 году, в селе Алексеевка, на территории нынешней Белгородской области. Крепостной крестьянин Даниил Бокарев обнаружил в семенах подсолнечника высокое содержание полезной для питания маслянистой жидкости. Ему первому удалось добыть из этого семени янтарного цвета продукт, который мы сегодня называем подсолнечным маслом.

Из растительных масел подсолнечное — самое популярное в нашей стране. А по объёмам потребления, пожалуй, опережает и сливочное. Это не удивительно. Именно подсолнечник — сырьё для производства — легко выращивается во многих климатических зонах практически во всех регионах нашей страны, а производство из него масла — процесс хорошо отработанный и налаженный.

Но при этом подсолнечное масло — уникальный продукт, имеющий специфический состав и оказывающий определённое действие на организм.

Наиболее полезным считается нерафинированное масло, т. к. оно сохраняет все полезные вещества семян подсолнечника. Нерафинированное подсолнечное масло производится холодным и горячим способами. При первом способе происходит механический отжим измельчённого сырья, масло фильтруется и никакой дальнейшей обработке не подвергается. Такой продукт считается самым полезным, однако, срок хранения его очень короткий. Масло имеет темный насыщенный цвет, характерный аромат, допускается осадок.

Второй способ изготовления нерафинированного подсолнечного масла — горячее прессование. Перед отжимом семена подсолнечника нагреваются, после отжима могут применяться физические методы очистки масла (отстаивание, фильтрация, центрифугирование), но никакие химические вещества не используются. Масло становится более прозрачным, но на его вкусовых качествах и полезных свойствах это практически никак не отражается. Нерафинированное подсолнечное масло нельзя использовать для жарки, при термообработке оно теряет все полезные свойства и становится вредным для организма.

Количество полезных веществ, содержащихся в подсолнечном масле, может варьировать в зависимости от места и условий произрастания подсолнухов и способа обработки. Но в любом случае этот продукт богат витаминами Е (его в этом масле больше всего), А, D, F, группы В, микроэлементами, инулином, дубильными веществами, а также жирными кислотами, основная часть из которых представлена именно ненасыщенными жирными кислотами. Это растительное масло нельзя чем-то выделить, по количеству полезных веществ оно уступает многим другим, хотя и в нем этих веществ не мало. Зато невысокая цена делает его одним из самых доступных постных продуктов, несомненно, оказывающих положительное влияние на здоровье человека. Подсолнечное масло оказывает комплексное благоприятное воздействие на весь организм (напомним, что речь идет именно о нерафинированном масле). Комплекс ненасыщенных жирных кислот, объединенных одним термином – витамин F (он не синтезируются в организме человека), необходим организму для нормального жирового обмена. При поступлении достаточного количества этого витамина налаживается липидный обмен, снижается уровень «вредного» холестерина в крови, улучшается метаболизм жиров, благодаря чему подсолнечное масло помогает в борьбе с лишним весом. Подсолнечное масло оказывает лёгкий слабительный эффект, способствует улучшению пищеварения, стимулирует работу печени и желчевыводящей системы, т. е. помогает наладить процесс естественного очищения организма. Хорошая работа пищеварительной системы благотворно сказывается на функционировании всего организма и отражается на внешнем виде.

Подсолнечное масло не принесёт вреда, если им не злоупотреблять. Достаточно добавлять 2–3 столовые ложки нерафинированного масла в холодные блюда, чтобы принести организму пользу.

Рафинированное масло получают путём экстракции: берут семечки и заливают их гексаном. Гексан — это органический растворитель, аналог бензина. После того, как из семечек выделяется масло, гексан удаляют парами воды, а то, что осталось – щелочью. Потом полученное, обрабатывается водяным паром под вакуумом, чтобы отбелить и дезодорировать продукт. И затем ЭТО разливают в бутылки и гордо именуют маслом.

Почему же такое растительное масло приносит вред? Да потому, что как ни обрабатывай, а остатки бензина и прочих химикатов все равно содержатся в масле. Естественно, никаких витаминов и прочих полезностей в таком масле нет.

Стоит напомнить, насколько вреден неоднократный разогрев одной и той же порции масла. Обязательно мойте сковороду после каждой жарки! Важно и то, что после некоторых процессов переработки масла в нём сохраняются посторонние химические вещества. Поэтому его не рекомендуется использовать для приготовления салатов.

Растительные жиры (масла)

Растительные масла (растительные жиры) – это жиры, извлекаемые из различных частей растений и состоящие в основном (на 95-97%) из триглицеридов высших жирных кислот.

Основным источником растительных масел являются различные масличные культуры. Наиболее распространенными растительными маслами являются подсолнечное, оливковое, масло какао, рапсовое, льняное и др. Популярность в последнее время приобретает пальмовое масло, вред и польза которого рассматриваются на данной странице ниже, под соответствующим заголовком.

Как и животные, растения накапливают жиры с целью сохранения некоторого количества энергии для будущих целей. Разница заключается в том, что животное, как правило, это делает для себя (ожидая период недоедания), в то время как растение это делает для будущих поколений. Т.е. для того, чтобы будущее поколение могло выжить, растение-родитель накапливает и передает зародышу энергию, в т. ч. в виде жира. Исходя из этого, нетрудно предположить, что основное количество жира в растительном материале будет находиться в основном в семенах или плодах.

Из растительного материала масла получают при помощи отжима (под давлением жидкая часть растительного материала вытекает, после чего она собирается) или экстракцией органическими растворителями или сжиженным углекислым газом (после извлечения экстрагент отгоняется, а оставшееся растительное масло собирается). После этого растительное масло подвергают очистке, или, иначе говоря, рафинированию .

Важным аспектом производства растительных масел для потребителя является такой этап, как дезодорирование (буквально означает удаление запаха: des – «удаление», odor – «запах»). Во время этого этапа растительные масла очищают от веществ, придающих ему аромат.

Таким образом, если на этикетке растительного масла вы видите надпись «рафинированное, дезодорированное, полученное холодным отжимом», то это означает, что масло было выделено отжимом при пониженной температуре (делается для отделения от фракции растительного жира с высокой температурой плавления), после чего его подвергли очистке, в результате которой оно стало прозрачным (без взвешенных веществ) и практически без запаха.

Состав жирных кислот растительных жиров различается в зависимости от вида растения.

Основное отличие растительного жира от животного – большее содержание ненасыщенных жирных кислот (прежде всего олеиновая и линолевая). Так, в подсолнечном масле содержание ненасыщенных жирных кислот составляет более 70%. Среди ненасыщенных жирных кислот отдельно выделяют наиболее важные незаменимые жирные кислоты (витамин F), такие как линолевая (омега-6) и линоленовые (омега-3) кислоты (сейчас также выделяют омега-9 кислоты, например, олеиновая).

Эти жирные кислоты, в отличие от животных жиров, не могут образовываться в организме человека в результате тех или иных химических реакций метаболизма, но крайне необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также для регуляции процессов воспаления в организме. Таким образом, эти кислоты должны поступать в организм с пищей. Все растительные масла богаты ими в той или иной степени. Однако наиболее ценными источниками этих кислот являются такие растительные жиры, как масло зародышей пшеницы, льняное, рыжиковое, горчичное и соевое масло, масло грецкого ореха.

Другим положительным аспектом растительных масел является практически полное отсутствие холестерина (это верно в отношении любого растительного масла, а не только такого, на этикетке которого написано: «0% холестерина!»). Так что замена животных жиров растительными маслами в какой-то степени способствует снижению содержания холестерина в крови человека, тем самым оказывая дополнительный профилактический эффект для сердечно-сосудистой системы.

Вред пальмового масла

Следует отметить, что часто использующиеся в пищевой промышленности нетрадиционные жиры, например, пальмовое масло, в последнее время стали предметом резкой критики из-за его «опасности» для здоровья человека. Это не так. Вред пальмового масла зачастую преувеличен. Вся проблема пальмового масла заключается в том, что оно содержит больше насыщенных жирных кислот, чем другие растительные масла и, соответственно, не является важным источником ненасыщенных жирных кислот. Т. е. пальмовое масло не вредно в прямом смысле слова, оно всего лишь биологически менее ценно, чем, например, оливковое. Но обладает оно и положительными качествами – так, масло становится прогорклым в результате окисления непредельных жирных кислот кислородом воздуха. Если их в жире нет или мало, то окисляться практически нечему. Это свойство часто используется в кондитерской промышленности для увеличения сроков годности. Условно говоря, пальмовое масло – это натуральный аналог маргарина. Как известно, маргарин представляет собой гидрогенизированный растительный жир (из ненасыщенного сделанный насыщенным), а пальмовое масло является насыщенным от природы. Напоминает оно маргарин и внешне.

С другой стороны, есть проблемы с качеством самого пальмового масла. Так, нередко встречается ситуация, когда в страну завозится непищевое (техническое) пальмовое масло. Это позволяет сэкономить на таможенных платежах, кроме того, оно само по себе дешевле. Предполагается, что это масло будет в дальнейшем переработано и доведено до уровня пищевого. Но некоторые недобросовестные производители не утруждают себя этим и используют его как есть. Каким будет вред от такого пальмового масла, можно только догадываться. На этикетке продуктов питания с таким маслом чаще всего пишут просто «растительный жир» или «жир кондитерский», без точного указания растения-источника.

Нельзя сказать, что это характерно не только для пальмового масла – культура пищевого производства у нас в стране пока еще достаточно низкая, и подобные явления характерны для многих компонентов пищевых продуктов.

Какие растительные масла бывают: виды, свойства и показатели качества

Жиры растительного происхождения играют большую роль в полноценном питании человека. Существуют различные виды масел по исходному сырью, технологическим процессам производства и консистенции. Рассмотрим, какие растительные жиры бывают, их показатели качества, и как их делит классификация.

Виды растительных масел

По степени очистки растительные масла классифицируются на:

1. Нерафинированное – прошедшее только механическую очистку. При этом способе максимально сохраняются полезные свойства растительных масел, они приобретают вкус и запах, характерные продукту, из которого получены, и могут иметь осадок. Это самое полезное растительное масло;

2. Гидратированное – прошедшее очистку распыленной горячей водой. Оно с менее выраженным запахом, без осадка и не мутное;

3. Рафинированное – прошедшее нейтрализацию щелочью после механической очистки. Такой продукт прозрачный, со слабым вкусом и запахом;

4. Дезодорированное – очищенное горячими парами под вакуумом. Этот продукт почти не имеет запаха, вкуса и окраски.

По способу отжима масла бывают полученные:

— при холодном прессовании – такие масла имеют наибольшую пользу для организма;

— при горячем прессовании – когда сырье нагревают перед отжимом, чтобы содержащееся в нем масло было более жидким и подвержено извлечению в большем объеме;

— при экстракции – сырье обрабатывается растворителем, извлекающим масло. Растворитель в дальнейшем удаляется, но какая-то малая часть его может оставаться в конечном продукте, что может быть вредно для организма.

Классификация масел по консистенции:

1. Твердые, состоящие из насыщенных жирных кислот: кокосовое, масло какао, пальмовое.

2. Жидкие, состоящие из ненасыщенных жирных кислот:

— с мононенасыщенными кислотами в составе (оливковое, арахисовое);

— с полиненасыщенными жирными кислотами (подсолнечное, кунжутное, соевое, рапсовое, кукурузное, хлопковое, и т. д.).

Польза растительного масла

Свойства растительного масла зависят от способа получения и степени его обработки при производстве. Нерафинированный продукт холодного отжима принесет больше пользы для организма, чем рафинированный, полученный методом экстракции. Способ его производства определяет и показатели качества.

Какое растительное масло лучше покупать для употребления в пищу, зависит от его полезных свойств и применения. Рассмотрим виды растительных масел по исходному сырью, их применение и пользу для организма.

Представленная ниже таблица поможет покупателю разобраться в растительных маслах, их свойствах и правильном применении.

Таблица — Виды растительного масла: состав, свойства и правильное применение

Показатели качества растительного масла

В пищевых лабораториях оценка качества растительных масел включает в себя комплекс исследований органолептических (вкус, цвет, запах, прозрачность) и физико-химических показателей (плотность, цветность, температура плавления и застывания, определение кислотного числа растительного масла, перекисного и йодного, массовая доля влаги).

Для рядового покупателя эти сложные лабораторные исследования недоступны, поэтому важно знать некоторые правила, чтобы покупать качественное растительное масло.

1. Рафинированное растительное масло должно быть прозрачным, без видимых примесей и осадка.

2. Цвет масла может варьироваться от светлого до темно-желтого и зеленого в зависимости от сырья и степени очистки.

3. Не должно быть постороннего запаха и вкуса, только соответствующие продукту.

4. Посмотрите на срок изготовления и годности. Не стоит покупать продукт, давно стоящий на полке в магазине, даже если у него длительный срок хранения.

5. Хорошее растительное масло не может быть дешевым. Но и высокая цена ничего не гарантирует. Лучше выбрать одного производителя с хорошим качеством товара и всегда использовать его в пищу. Добросовестный поставщик пищевого продукта беспокоится о мнении потребителей.

6. На этикетке должна быть указана информация о соответствии ГОСТу на растительное масло. Также могут быть указаны наличие систем управления качеством на производстве (международные стандарты ISO, СМК).

7. Изучите внимательно этикетку. Часто происходит фальсификация растительного масла: под видом подсолнечного продают смесь других жиров. На маркировке должно быть четко указан вид масла и его сорт, а не просто надпись «растительное масло».

Как хранить растительное масло

Если выбирать его в магазине, стоит помнить, что наиболее полезным будет нерафинированное. Какое нерафинированное подсолнечное масло лучше? Холодного отжима. Именно в таком, не прошедшем термическую и химическую обработку продукте, лучше сохраняются витамины и биологически активные вещества. Польза подсолнечного масла нерафинированного заключается в большом количестве фосфолипидов, антиоксидантов и бета-каротина.

Любое растительное масло подвержено окислению на свету, поэтому его нужно хранить в темном месте. Температура оптимальна от 5 до 20 градусов Цельсия без резких перепадов температур. Нерафинированные масла нужно хранить в холодильнике. Емкость для хранения лучше использовать стеклянную с узким горлышком, но не металлическую.

Срок хранения растительного масла может быть длительным – до 2 лет при условии соблюдения температуры и отсутствии света. Открытая бутыль должна быть использована в течение месяца.

»