Бумага для выпечки хранение

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

ХХХ»

___________ И. И. Иванов

«___»_______________ 2015 г.

Пергамент для выпечки

Технические условия

ТУ 5482 -001-ХХХХХХ-2015

Дата введения в действие:

«___» _____________ 2015 г.

г. Сергиев Посад

2015 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Настоящие технические условия распространяются на формы для выпечки бумажные (далее – «изделие», «форма», «продукция») – предназначенные как для выпечки сладких и хлебобулочных изделий, так и для транспортировки или продажи этих изделий. Их применяют для приготовления пирогов и тортов, штруделей и кексов, рулетов, пицц и пр. В одноразовых бумажных формах можно также хранить, размораживать и выпекать любые полуфабрикаты.

Формы изготавливают следующих наименований:

— Формы бумажные из пергамента;

— Формы бумажные ламинированные;

— Формы из гофрированной бумаги;

— Формы для выпечки куличей;

— Пергамент для выпечки;

— Формы для маффинов, тарталеток.

Пример записи продукции в других документах и (или) при заказе:

Формы используется в соответствии с указаниями требований инструкции по применению, настоящих технических условий и дополнительными требованиями, оговариваемыми при заказе этой продукции.

Перечень ссылочной документации приведен в Приложении А.

1 Технические требования

1. Основные параметры и характеристики
2. Формы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, образцу-эталону изготовителя и изготавливаться по технологической инструкции предприятия-изготовителя с соблюдением «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».
3. Формы не должны выделять в контактирующие с ними пищевые продукты токсичные вещества, указанные в таблице 1.

1. Материалы для производства форм должны быть абсолютно безопасными, нетоксичными и подлежащими повторной переработке.
2. Формы не должны пропускать влагу и впитывать излишки жира.
3. Формы, в зависимости от технологии и материала производства, должны обладать высокой жаростойкостью или жаронепроницаемостью.

1. Требования к сырью
2. Для производства продукции используют:

— пергамент растительный по ГОСТ 1341;

— бумагу для гофрирования по ГОСТ Р 53206;

— картон ламинированный или бумагу ламинированную по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

1.3.1 Информация для потребителя должна быть представлена непосредственно на потребительской упаковке с продукцией, на этикетке, выполненной в виде текстового или графического документа, прикладываемого непосредственно к каждой единице упаковки. Маркировка должна соответствовать требованиям статьи 10 Закона РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 г. №2003-1, ГОСТ 14192, а также содержать следующую информацию:

— наименование продукции, включая марку;

— наименование предприятия-изготовителя, включая юридический, фактический адрес и наименование страны;

— товарный знак (марка) изготовителя (при наличии);

— количество продукции в потребительской таре;

— инструкции по применению;

— обозначение настоящих технических условий;

— информацию о подтверждении соответствия;

— штриховой код товара (при наличии);

— информацию рекламного характера (при необходимости).

1.3.2 Маркирование продукции проводится путем нанесения информации для потребителя в виде надписей, цифровых, цветовых и графических обозначений на потребительскую тару, этикетку, ярлык.

1. Допускается, по решению изготовителя, указывать в маркировке дополнительную информацию для потребителя рекламного или информационного характера.
2. Маркировка должна быть четкой и легкочитаемой.
3. Маркировку наносят на русском языке. По усмотрению изготовителя допускается дополнительное нанесение маркировки буквами латинского алфавита, а также на иностранных языках.
4. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192.

На каждую единицу транспортной тары дополнительно наносят маркировку, характеризующую продукцию:

— наименование (возможно, по усмотрению предприятия-изготовителя, дополнительно наносить наименование на другом языке);

— наименование предприятия-изготовителя, адрес (юридический адрес, фактический адрес, наименование страны);

— товарный знак предприятия-изготовителя (при наличии);

— количество единиц изделия, упакованных в единицу транспортной тары;

— количество единиц изделия (в единице потребительской тары);

— дату отгрузки, номер партии;

— информацию о подтверждении соответствия;

— обозначение настоящих технических условий;

— штриховой код (при наличии).

Допускается наклеивать на одну из сторон упаковки ярлык с нанесением всех необходимых реквизитов или наносить реквизиты печатью непосредственно на тару.

1. Упаковка
2. Продукцию упаковывают в пакеты из полимерных или комбинированных материалов по ГОСТ 12302.
3. Тара и упаковочные материалы должны быть изготовлены из материалов, соответствующих требованиям нормативных документов и не влияющих на качественные показатели и стабильность помещённых в них продуктов.
4. Упаковка должна обеспечивать сохранность продукции в течение установленных сроков годности.
5. По согласованию с потребителем допускаются другие виды упаковки, обеспечивающие сохранность продукции при транспортировании и хранении.
6. Упаковка выпускается в обращение на таможенной территории Таможенного союза при условии, что она прошла необходимые процедуры оценки (подтверждения) соответствия, установленные ТР ТС 005/2011, а также другими техническими регламентами Таможенного союза, действие которых распространяются на упаковку.

4 Гарантии изготовителя

1. Изготовитель гарантирует соответствие форм требованиям настоящих технических условий при соблюдении условий транспортирования и хранения.
2. Гарантийный срок хранения продукции при соблюдении условий транспортирования и хранения – 5 лет. По истечении гарантийного срока годности продукция подлежит проверке по показателям таблицы 1 и может быть использована при соответствии ее качества требованиям настоящих технических условий.

Бумага для выпечки

Под понятием «бумага для выпечки» или «пекарская бумага» обычно понимают несколько видов бумаги, отличающихся по своим техническим характеристикам.

Виды бумаги для выпечки

Калька

Чертежная калька активно использовалась на кухне нашими мамами и бабушками в советские времена. На сегодняшний день она остаётся наиболее доступной — такую бумагу часто покупают не в специализированных магазинах, а в обычных канцелярских. Но из всех видов бумаги для выпечки это наиболее тонкий и дешевый материал. Соответственно, у него достаточно много недостатков.

Во-первых, кальку обязательно необходимо смазывать жиром (желательно, с обеих сторон) перед выкладыванием теста, иначе она обязательно прилипнет к готовому изделию.

Во-вторых, при высокой температура, а также длительной выпечке она становится тёмной, ломкой и может рассыпаться на отдельные кусочки, которые трудно будет отделить от кекса или пирога.

В-третьих, калька легко размокает, поэтому не подходит для изделий из теста с сочной начинкой. Да и использование видов теста по этой причине довольно ограничено – только дрожжевое и песочное.

Подпергамент пищевой небеленый

Это тонкая бумага, широко используемая для приготовления и хранения продуктов. Изготавливается из целлюлозы жирного помола, поэтому её характерная черта – высокий уровень экологичности и безопасности для здоровья человека.

В отличие от классического пищевого пергамента, подпергамент держит только жир и пропускает влагу. Кроме того, он имеет более низкую рекомендуемую температуру выпекания (до 170 °С).

Пергамент пищевой

Это обычный, классический пергамент – плотный, гладкий на ощупь, чаще всего коричневого цвета. Изготавливается из пористой фильтровальной бумаги-основы методом обработки 50-процентной серной кислотой, после чего принудительно высушивается. Благодаря этому бумага становится влаго-и жиростойкой, не меняя своих свойств даже при длительном воздействии высоких температур (до 230 °С).

Классический пищевой пергамент позволяет сохранить идеальную форму даже у капризного масляного печенья. Если же его использовать для выпекания изделий из маложирного теста, то следует, как и кальку, смазать жиром.

Главное преимущество такого материала по сравнению со специальными полимерными пленками — это его биологическая инертность, воздухопроницаемость, что позволяет продуктам «дышать», не впитывая посторонние запахи. А благодаря высокому коэффициенту механической прочности (в 2 раза выше, чем у обычной бумаги), который сохраняется даже во влажном состоянии, пищевой пергамент активно используется для упаковки сливочного масла, маргарина, спрэдов, творожных масс и десертных сырков.

Однако, к сожалению, пергамент из 100%-ной растительной целлюлозы сегодня встречается в магазинах достаточно редко.

Пергамент с силиконовым покрытием

Наиболее популярный вид бумаги для выпечки: прекрасно отстаёт от всех видов готовых изделий и абсолютно не нуждается в дополнительной жировой смазке. Коэффициент жаростойкости превышает показатели всех других видов пекарской бумаги (до 300 °С). Кроме того, его можно использовать многократно как для выпечки (кроме бисквитов), так и для запекания.

Листами пергамента с тонким силиконовым покрытием часто перекладывают слоеное тесто перед заморозкой, а также другие продукты, которые хотят заморозить пластами или сохранить в холодильнике дольше, чем обычно (сырные и колбасные нарезки).

Отдельным видом пергамента с силиконовым покрытием является так называемая «силиконовая бумага». Она имеет более толстое покрытие, соответственно, использоваться может большее количество раз.

Что такое пергаментная бумага — как пользоваться и чем можно заменить при выпечке в духовке

Уже давно фольга или пергаментная бумага используется для выпечки. Этот материал применяют для упаковки посуды, подарков, продуктов питания. В последнем случае пергамент нашел широкое применение в быту из-за того, что он не пропускает жир, поэтому не даст коржу прилипнуть к противню или формочке. Это позволит хозяйке не тратить время на отмывание посуды после выпекания тортов или печенья, плюс кулинарные шедевры сохранят свою эстетическую форму.

Что такое пергаментная бумага

Изготавливается бумага для выпечки из пористой фильтровальной бумаги. Она обрабатывается слабым раствором серной кислоты. Такая методика позволяет частично разрушить целлюлозу и закупорить поры. Это делает пергамент непромокаемым. Важно помнить, что при изготовлении такого материала сырье поддают принудительной сушке. Основные плюсы рулонных листов:

• через них осуществляется воздухообмен;
• устойчивы к воздействию высоких температур;
• влаго- и жиронепроницаемы;
• сохраняют свои свойства во влажном состоянии;
• экологически чистый материал;
• можно использовать в выпечке больше одного раза.

Как выглядит

Сферы применения пергамента очень широкие, например, в мебельной, швейной промышленности, сфере быстрого питания, быту, а также медицине. На вид этот материал тонкий и прозрачный, в зависимости от сферы применения его подразделяют на такие виды:

Название марки пергамента

Упаковка пищевых продуктов.

Изготовление многослойной упаковки. При фильтровании, ламинировании.

Выдерживает температуру 230 °C.

Для упаковки медпрепаратов.

Можно упаковывать перевязочный материал.

Хранение продуктов питания до 30 дней.

Упаковочный материал для долгосрочного хранения продуктов.

Для упаковки нежирных продуктов.

На бумагу легко наносить печатные изображения, можно кашировать, металлизировать, ламинировать.

Упаковка бытовой химии.

Можно применять для упаковки косметических средств.

Из чего делают

Пекарская бумага выпускается на фабрике из тряпичной бумаги, в которой присутствуют только органические вещества. Для растворения целлюлозной оболочки растительных клеток используют специальные реактивы. Благодаря такой технологии частично растворенная клеточная оболочка осаждается в порах пергамента и делает такую продукцию крепкой и водонепроницаемой.

Для чего нужна

Основные варианты применения:

• Бумага для запекания в духовке может быть представлена разными материалами, например, тонкой калькой. Считается непрочной, она не только прилипает к бисквиту, но и быстро пропитывается влагой. Если блюдо в духовке готовится несколько часов, калька может рассыпаться или стать ломкой. Такая бумага перед применением в кулинарии предварительно смазывается жиром.
• Гладкий универсальный пергамент для выпечки имеет тонкое силиконовое покрытие, благодаря этому он не прилипает к приготовленным блюдам. Такие листы не нужно смазывать, они не пропускают влагу и жир. Их можно использовать многократно, они выдерживают высокую температуру.
• Прочная плотная бумага для выпечки коричневого цвета используется для запекания блюд из любого вида теста. Хорошо впитывает жир, но если выпечка нежирная, то пергамент предварительно смазывается маслом.
• Силиконовая пергаментная бумага имеет двойное покрытие, из-за этого цена выше, чем у дешевых аналогов. Дорогой материал имеет трехмерную структуру запекания, плюс специальную воздушную прослойку. На вид коричневого цвета, в продаже имеет вид листов.

Пергамент для выпечки

Купить пергаментную бумагу в рулоне можно в любом супермаркете. Производители на упаковке указывают рекомендации по использованию. Важно помнить, что если в состав входит силикон, то пергамент можно применять больше одного раза, а если в состав входит только целлюлоза, то это одноразовый вариант. Если на упаковке указано, что пергамент можно использовать только для выпечки, то нельзя в нем запекать мясо или овощи – блюда можно испортить.

Плотный пергамент для многоразового использования применяется для приготовления только одних и тех же блюд. Например, после запекания мяса нельзя использовать этот же материал для сладкой выпечки и наоборот. Пергамент применяют и для того, чтобы раскатать тонкое тесто, часто рулонные листы применяют для разных видов песочного теста, безе. Такой материал используют и для того, чтобы выкладывать на него приготовленные блюда.

Чем можно заменить бумагу для выпечки

Где купить пергаментную бумагу для выпечки? Этим вопросом задается каждая хозяйка, которой нужно что-то испечь. Хотя при необходимости можно найти замену такой бумаге, например, подойдет чертежная калька или бумага А4 – их необходимо смазать маслом. Можно использовать и пищевой пергамент, который применяют в супермаркетах для упаковки продуктов питания или фольгу. Чем заменить пергаментную бумагу при выпечке? Этот вопрос многих интересует. Если под рукой ничего не оказалось, то вместо пергамента на жирный противень нужно посыпать панировочные сухари, а сверху – тесто.

Как пользоваться бумагой для выпечки

Широко применяется пергаментная бумага для выпечки воздушного теста в мультиварке. Выстилать чашу нужно так, чтобы листы выглядывали после заливания массы. После выпекания и остывания, взявшись за края пергамента, можно правильно извлечь хрупкое, воздушное изделие, плюс бумага не даст выпечке подгореть. Таким способом выпекают бисквитное тесто для разных кондитерских изделий.

Надо ли смазывать маслом

Порой хозяйки не знают, нужно ли смазывать бумагу перед тем, как выливать на противень жидкое тесто? Если использовался подпергамент и нет силиконовой прослойки, то лучше смазать. На вид такая бумага напоминает чертежную кальку. Стоимость пергамента без силиконовой прослойки в несколько раз ниже. Многие хозяйки при выпекании пиццы используют пекарскую бумагу, смазанную маслом. Они на ней раскатывают тесто и выпекают.

Какой стороной класть на противень

Вместо пергамента можно использовать фольгу, но нужно знать, какой стороной ее размещать на противне. Прежде, чем оторвать кусок фольги, нужно знать приблизительный размер противня, затем смазать ее маслом с двух сторон и выстилать любой стороной. Хотя многие хозяйки утверждают, что глянцевая сторона, соприкасаясь с тестом, улучшает приготовление, образуя румяную корочку. Вместо фольги можно использовать пергамент, который укладывают на противень гладкой стороной вверх.

Цена на пергаментную бумагу

В Москве, Санкт-Петербурге или других регионах России покупку можно осуществить не только в крупных супермаркетах, но и в интернет-магазинах с дешевой доставкой по почте. Заказать можно любой вид пергамента в рулонах или листах, стоить он будет по-разному, цена зависит от качества:

Как выбрать пергаментную бумагу

Обычный проверенный способ – это приобретать любой товар в супермаркетах – так можно избежать подделок. Лучше отдать предпочтение пергаменту, который упакован в специальную картонную коробку – так рулон легче хранить. На упаковке производитель указывает состав и применение, поэтому перед покупкой стоит тщательно ознакомиться с характеристикой. Цена играет не последнюю роль, качественный пергамент всегда будет стоить дорого.

Видео: Как сделать пергаментную бумагу в домашних условиях

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Зачем нужна бумага для выпечки и какая она бывает?

Автор: MarinaKunovskaya · Опубликовано 27.08.2009 · Обновлено 13.02.2019

Основное назначение бумаги для выпечки, пергамента или пекарской бумаги – предохранять форму или противень от прилипания изделий из теста и избавлять от необходимости долгого мытья кухонной утвари после того, как пироги испеклись. Используют бумагу и для приготовления холодных кондитерских изделий, например, тирамису или чизкейков без выпечки. В этом случае выстилание формы бумагой не только уменьшает трудозатраты на отмывание формы, но и помогает сохранить целостность изделия.

Пекарская бумага может применяться не только в хлебопекарном и кондитерском домашнем производстве: ею есть смысл застилать противни и формы и при изготовлении других изделий в духовке. Пекарская бумага с термостойким силиконовым слоем может заменить посуду при разогревании сдобы и других готовых кушаний в СВЧ-печи. Не поможет она только в изготовлении блюд, которые неизбежно выделяют большое количество сока в процессе запекания: в большом количестве горячей жидкости бумага может размокнуть. Для таких блюд лучше использовать фольгу.

На пекарской бумаге порой раскатывают тонкие лепешки из теста, чтобы прямо на них перенести изделие в духовку, не повредив его по дороге. Некоторые виды песочного теста раскатывают только между двумя слоями пекарской бумаги или пищевой пленки. Наконец, в пекарскую бумагу уместно упаковывать прдукты и блюда, как в процессе приготовления, так и для хранения. В этом качестве она заменяет фольгу. А для хранения блюд с кислым вкусом бумагу даже можно предпочесть: с нее в пищу точно не попадут микродозы алюминия.

Виды бумаги для выпечки

На снимке: пергамент и калька

Бумагой для выпечки могут называться несколько разных материалов: калька, пергамент простой и с силиконовым покрытием, а также «силиконовая бумага» (тот же пергамент с более толстым слоем силикона).

Как использовать кальку для выпечки

Калька — наименее прочный материал. Это прозрачная тонкая бумага белого цвета.
Купить кальку можно скорее в магазинах канцтоваров, чем в хозяйственных (хотя иногда кальку упаковывают и в привычные рулончики для домашнего использования, привлекающие малой ценой). В канцтоварах вам продадут рулон длиной около метра или упаковку листов формата A3. Главное достоинство — дешевизна. Недостатки:
— легко размокает;
— прилипает к изделиям из бисквитного теста и кексам с малым количеством жира;
— при долгом нагревании становится ломкой и рассыпается на кусочки, которые трудно отделить от готового изделия.
Калька пригодна лишь для дрожжевой, песочной выпечки, а также не слишком влажных холодных кондитерских изделий – например, чизкейков на основе из крошек печенья, перемешанных с маслом. Перед выкладыванием теста ее рекомендуется смазывать жиром.

Разновидности пергамента

Следующий по прочности – обычный пергамент, сходный с упаковочным. Это плотная гладкая бумага, непрозрачная, обычно коричневого цвета, пропитанная раствором серной кислоты и из-за этого ставшая более прочной, пластичной, устойчивой к влаге и высоким температурам. Она не меняет своих свойств от длительного воздействия высоких температур и относительно хорошо впитывает жир. Поэтому является наилучшим материалом для выпечки изделий из теста с большим количеством жира: на этой бумаге масляное печенье меньше всего теряет форму даже при выпечке на листе. Если же пергамент используется для выпечки маложирного теста, его, как и кальку, смазывают жиром. Такого рода пергамент сегодня встречается в продаже все реже.

Отдельный вариант – «силиконовая бумага», отличающаяся от пергамента с покрытием более толстым слоем силикона. Она обычно продается в листах.

Существуют также бумажные формы для кексов и иных фигурных изделий: их обычно помещают в металлические или керамические формы, чтобы те не приходилось мыть. Кроме того, мелкие кексы удобнее доставать из формы в бумажной «обертке». Делают эти формы тоже из пергамента с тонким бумажным напылением.

Альтернативы пекарской бумаге

В качестве покрытия противня для приготовления пищи в духовке используют многоразовые «листы для выпечки» из стекловолокна с тефлоновым или силиконовым покрытием, а также силиконовые коврики. Оба эти изделия можно использовать по несколько лет, а после использования мыть в посудомоечной машине или под краном. Листы из стекловолокна совсем тонкие, как бумага, силиконовые коврики имеют толщину 3-5 мм. Функционал обоих изделий одинаковый — только для накрывания противня как при выпечке, так и для приготовления других кулинарных изделий. По свойству «защита от прилипания» чуть выигрывают тефлоновые листы, зато коврики проще отмывать от расплавившегося сахара.
Оба изделия непригодны для заворачивания продуктов.

»